La torta pasqualina.

Quanto siamo fuori tempo massimo per se scriviamo della torta pasqualina due settimane dopo Pasqua? Molto in ritardo per quella del 2021 o molto in anticipo su quella del 2022.

Punti di vista insomma.
Quello su cui però non siamo fuori tempo sono le bietole. Si trovano ancora sul banco del mercato e crediamo che la torta pasqualina non si esaurisca con la Pasqua.
Anzi, con le giornate che si allungano e fine settimana graziati dal sole potrebbe servire un torta salata da mangiare con le mani durante un pranzo in giardino, o in terrazza (per i fortunati che li hanno, per gli altri voglio ricordare che si presta anche ad essere consumata al chiuso).

 

La torta pasqualina è la torta salata ligure più conosciuta ed iconica. Una ricetta tradizionale del periodo pasquale, preparata con ripieno di bietole, uova e Prescinseua. Se vi state chiedendo cos’è questa cosa dal nome strano, sappiate che è una cagliata tipica della Liguria, che non si trova fuori regione. Per chi come noi abita da quella striscia ligure, la si può sostituire con della ricotta acidulata con lo yogurt.

L’involucro esterno è composto da impasto senza uova, tirato molto sottile e fatto di diversi strati.

 

Abbiamo seguito la ricetta tradizionale, dove gli ingredienti della farcia non sono mescolati assieme, ma assemblati uno sopra l’altro. Il sapori si uniranno al primo morso e non ne rimarrete delusi.

 

Nel fare la ricetta abbiamo attinto a piene mani dal libro “Torte Salate” dell’Mtchallenge, per altri approfondimenti potete trovare qui e qui.

Marta

Cose da sapere

 

Strumenti. Serve il mattarello, è imprescindibile, la svoglia va tirata molto fine, dovrà risultare quasi trasparente. Per non rischiare che l’impasto si buchi durante la stesura è possibile usare la farina Manitoba.

 

Servizio. Meglio aspettare che freddi prima di mangiarla. Il guscio che racchiude il ripieno di sarà ammorbidita ed eviterà di sfaldarsi e il ripieno troppo caldo non farebbe sentire i sapori. E’ uno di quei piatti che è più buono se “sta un po’ lì”

 

Varianti. Spesso oltre alle bietole vengono aggiunti i carciofi o altre erbette. E gli ingredienti possono essere mescolati invece che assemblati, noi ci siamo rifatte a quella tradizionale le varianti le faremo in seguito.

La torta pasqualina

(ricetta tratta dal libro Torte Salate)

 

Ingredienti

Per il guscio

300 g fi farina (meglio se manitoba)

50 ml di olio extravergine di oliva

80 ml di vino bianco secco

70 ml di acqua

1 cucchiaio di sale

 

Per il ripieno

1 kg di bietole

1 scalogno

250 g di ricotta

2 cucchiai di yogurt bianco

50 g di parmigiano reggiano grattugiato

4 uova

10 rametti di maggiorana fresca

Olio extravergine di oliva

Sale

 

In una terrina setacciate la farina con il sale, unite 30 ml di olio, l’acqua e il vino. Impastate con il palmo della mano fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico.

Suddividete la sfoglia in 5 panetti e lasciateli riposare per circa 2 ore a temperatura ambiente, coperti con un canovaccio.

 

Lavate le bietole, eliminate le coste più dure e fatele a striscioline. Scaldate l’olio in una padella e fateci appassire lo scalogno tritato, unite le bietole. Salate e lasciate cuocere a fiamma dolce. Una volta cotte lasciate raffreddare.

In una ciotola unite la ricotta, lo yogurt e il parmigiano. Aggiustate di sale.

 

Composizione della torta. Ungete lo stampo, compresi i bordi superiori, per evitare che la sfoglia si attacchi e si strappi. Tirate la prima sfoglia, fino ad ottenere un velo sottile di pasta. Con le mani infarinate trasferitelo nella teglia. La sfoglia dovrà debordare rispetto allo stampo. Ungete leggermente e disponetevi la seconda sfoglia.

Versatevi le bietole, livellate e coprite con il composto di formaggi. Praticate 4 incavi nella farcia e disponetevi le uova. Avendo cura di salarle ciascuna.

Stendete la terza e quarta sfoglia, ed adagiatole una per volta sul composto. Ungete bene l’ultima sfoglia stesa.

Stendete la quinta ed ultima sfoglia, appoggiate sul bordo dello stampo una cannuccia e stendetevi sopra la quinta sfoglia. Chiudete il bordo creando un cordoncino fino al punto in cui si incontra la cannuccia. Soffiate dentro in modo che l’aria separi gli strati, quando sarà gonfia come un palloncino togliete la cannuccia, sigillate velocemente e infornate a 180° per 40 minuti. Spennellate con olio una volta sfornata.