Paté di tacchino e marsala
Gli
antipasti, in casa della cucina spontanea, vanno in scena solo nelle grandi
occasioni. Per i compleanni, oppure per le feste di Natale o Pasqua. Quando ci
riuniamo tutti allo stesso tavolo. Non capitano sulla nostra tavola nei giorni
feriali, ne durante il weekend. Perché ci sia un antipasto sulla tavola ci deve
essere un motivo di festeggiamento, e dobbiamo essere più di cinque riuniti a
tavola.
Una
volta stabilito che c’è un festeggiamento e quindi la necessità degli antipasti
si passa al numero, che non è mai inferiore a tre, di diversa tipologia. Per
alcuni sono molti, per altri troppi, per altri ancora “però, oltre a 1-2-3, si
potrebbe anche fare…”. Così con il tempo abbiamo trovato una linea, tre devono
essere gli antipasti e devono essere bilanciati. Tra loro e con le portate
successive.
Qualcosa
con il formaggio, qualcosa con le verdure, qualcosa di carne. Senza eccedere
troppo.
Il paté di
tacchino e marsala
è stato messo in tavola in occasione di una riunione familiare. Dentro di me
temevo che non incontrasse i gusti dei commensali, specie della parte maschile,
che so non amare troppo la carne bianca. Con mio stupore è stato preso e
ripeso, fin quando la ciotolina non si è svuotata.
Il
segreto di tanto apprezzamento credo sia riconducibile a due fattori: la carne
bianca di tacchino è stata arricchita con il sapore deciso della la pancetta
tesa toscana, secondo la note dolciastre ma pungenti del marsala hanno dato
carattere al piatto, completandolo.
Marta
Cose da sapere
Tempi. Preparare un buon paté
richiede tempo, non ti stretta preparazione quanto più di riposi. Gli
ingredienti base vanno cotti, poi lasciati raffreddare, vi va aggiunto il burro
e lasciato raffreddare di nuovo in modo che si solidifichi.
Consistenza. Per ottenere un paté liscio e
senza grumi è fondamentale frullare bene il composto, sminuzzando prima a
coltello e poi con un buon frullatore. Prima di aggiungervi il burro è
fondamentale che il composto sia omogeno. Il burro va unito al composto una
volta che sarà ammorbidito e va amalgamato al composto frullando a bassa
velocità.
Paté di tacchino e marsala
Ingredienti
per due stampi da 250 ml:
200
g petto di tacchino
140
g burro
½
cipolla
½
gambo di sedano
1
spicchio d’aglio
50
ml marsala
40
g pancetta tesa toscana
Sale
e Olio
Riducete
a cubetti il sedano e la cipolla, fateli appassire in una casseruola con un
filo d’olio e lo spicchio d’aglio. Rosolate il tacchino, una volta che la carne
sarà sigillata salate. Versate il marsala, lasciatele evaporare l’alcol. Coprite
il tegame in modo ermetico, spegnete il fornello e continuate la cottura in
forno a 140° per una ventina di minuti. Dopo i primi 10 minuti unite la
pancetta tesa ridotta a cubetti.
Sfornate
la carne, togliete l’aglio e lasciate raffreddare.
Dopodiché
sminuzzate prima a coltello e poi frullate il tutto.
Con
le fruste elettriche, montate il burro precedentemente ammorbidito e fatto a
tocchetti. Unite poco per volta la carne continuando a montare.
Versate
il paté negli stampi, livellate bene, battendo il fondo dei singoli stampi, in
modo che non si formino bolle d’aria. Sigillate con pellicola e mettete in freezer
per circa 3 ore.
