Massimo
Montanari nel suo "il riposo della polpetta e altre storie di cibo"
scrive:
"Il pane è una vera invenzione, di cui solo l'uomo, e nessun altro essere vivente, conosce il segreto. Per questo motivo le antiche società mediterranee rappresentano il pane come simbolo di civiltà e dell’identità stessa dell’uomo, che si differenzia dagli altri animali in quanto sa costruire i propri elementi."
"Il pane è una vera invenzione, di cui solo l'uomo, e nessun altro essere vivente, conosce il segreto. Per questo motivo le antiche società mediterranee rappresentano il pane come simbolo di civiltà e dell’identità stessa dell’uomo, che si differenzia dagli altri animali in quanto sa costruire i propri elementi."
Ecco
qua spiegato in poche frasi forse il perché ripartiamo da qui con il nuovo
corso intrapreso dall’MTChallenge. Nuovo corso che prende il nome di MTC-scool. Da settembre il gruppo
dell’MTC si è trasformato in una vera scuola: con compiti, alunni, programmi
didattici e voti e noi abbiamo avuto la fortuna di rientrare in questo nuovo
progetto. Come la conoscenza e l’educazione elevano l’uomo, anche il segreto
del pane lo differenzia dalle altre bestie. Non poteva quindi essere scelto un
argomento migliore per inaugurare questa nuova strada.
Il “cestino del pane” rappresenta la prima lezione della scuola dell'mtchallenge.
Per questa prima lezione ci sono state fornite dispense su cui studiare per
creare il nostro cestino. Questo doveva prevedere al suo interno: un pane ad
impasto diretto, dei panini, una focaccia e dei crackers e/o dei grissini. In
più, perché come ogni scuola che si rispetti, i professori sono esigenti, per
questo il tutto doveva essere legato ad un menù a scelta a cui fare da
accompagnamento.
Nonostante le temperature
ancora alte, settembre ed il ritorno a scuola ci hanno portate ad optare per un
menù autunnale. Carne, formaggi, funghi e fichi sono stati la base su cui
abbiamo creato il nostro menù e di conseguenza abbinato il nostro cestino del
pane. Cracker al cacao e focaccia alla zucca per accompagnare un antipasto di
formaggi e salumi. I panini alle noci e rosmarino, preparati con la ricetta di
Cinzia Martellini Cortella, per fare la scarpetta con la salsa ai fichi
dell'arrosto. Infine, il biove, un pane bianco della tradizione piemontese per completare.
Nello specifico il menù che
abbiamo pensato in abbinamento a questo cestino del pane è il seguente:
antipasto: tagliere di formaggi
toscani
primo: tagliatelle ai funghi
secondo: arrosto ai fichi
dolce: torta della nonna
Di seguito vi lasciamo le
ricette di due delle quattro preparazioni, le altre seguiranno a breve: i
crackers al cacao e il biove.
Il biove è un pane piemontese che
abbiamo preparato sostituendo una parte di farina 0 della ricetta originale con
della semola rimacinata di grano duro. La ricetta prevede inoltre l’uso dello
strutto, mentre noi nella nostra versione abbiamo inserito lo stesso
quantitativo di burro. I due grassi possono essere sostituiti anche con
dell’olio d’oliva dal sapore non troppo deciso. Nella preparazione di questi
pani ci siamo rese conto solo in seguito di aver saltato un passaggio, che comunque abbiamo riportato fedelmente nella
descrizione della ricetta. Il pane ha risentito leggermente dell’errore per
quanto riguarda l’alveolatura ma non di certo nel gusto.
Per i crackers al cacao, ci
siamo ispirate ad una ricetta già preparata in precedenza per quanto riguarda l’aggiunta
del cacao, per il resto abbiamo seguito alla lettera la ricetta fornita con le dispense
dell’MTC-scool. L’impasto risulta di semplice realizzazione e molto versatile; può
essere infatti utilizzata anche per preparare dei grissini.
Biove
400
g di farina 0
100
g di semola rimacinata di grano duro
280
ml di acqua
20
g di burro
2
g di lievito di birra secco
10
g di malto
8
g di sale fino (un cucchiaino da tè colmo)
In
una ciotola setacciate la farina, fate una fossetta su un lato e mettetevi il
sale. Unite il lievito di birra alla farina. Versate l’acqua con delicatezza e
cominciate a impastare con l’aiuto di una forchetta. Unite il burro tagliato a tocchetti
e il malto, continuate ad impastare formando una pastella abbastanza
consistente.
A
questo punto iniziate ad impastare con le mani e valutate se è il caso di
aggiungere un altro poco di
acqua:
dovrete ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. Lavorate e battete la pasta
con forza sul piano di lavoro per 8-10 minuti, infine formate una palla con l’impasto,
copritela a campana con una ciotola e fate riposare per 20 minuti.
Trascorso
questo tempo dividete l’impasto in due, stendete entrambi in un rettangolo,
arrotolate strettamente ogni rettangolo dal lato lungo ottenendo due
salsicciotti lungi circa 35 cm. Formate due filoni stretti e stendeteli in
rettangoli molto lunghi (1,5-2 metri) e sottili (3-4 mm di spessore), larghi 6
o 7 cm. A mano a mano che stendete l’impasto, arrotolatelo come se fosse una
garza, senza che le punte sporgano: otterrete così due grossi rotoli.
Infarinate abbondantemente un canovaccio pulito. Appoggiate sul piano di lavoro
un supporto – può essere un pacco di zucchero o di farina. Copritelo con un
lembo del canovaccio infarinato, che stenderete sul piano di lavoro dal lato
lungo. Adagiate sul canovaccio un rotolo di impasto, tenendo la falda sotto e appoggiando
la chiocciola contro il lato dove c’è il supporto. Sollevate un lembo di
tessuto dall’altra parte della chiocciola creando un divisorio. Appoggiate la
chiocciola del secondo rotolo di pasta contro il divisorio di tessuto
infarinato, sollevate il canovaccio all’altezza della seconda chiocciola e
appoggiateci contro il secondo supporto. L’utilizzo di questi supporti
consentirà di dare all’impasto una spinta anche in verticale, in fase di
lievitazione.
Coprite
i pani con un altro canovaccio e fate lievitare, al riparo da correnti d’aria,
per 40 minuti. Preriscaldate il forno a 200 °C in modalità statica. Prendete i
rotoli di impasto e tagliateli a metà per il lungo (la chiocciola dovrà
risultare divisa a metà) aiutandovi con un coltello a lama liscia. Sistemate i
pani su una teglia con il taglio rivolti verso l’alto e incideteli
ulteriormente con una lametta per 1 cm di profondità.
Infornate
il pane e fatelo cuocere per 30 minuti. Per controllare la cottura, bussate con
le nocche sul fondo: se suona vuoto è cotto, altrimenti rimettetelo in forno,
abbassando la temperatura di 10 °C fino a cottura ultimata. Fatelo raffreddare su una gratella prima di
servirlo.
Crackers al cacao
230
g di farina 0
20
g di cacao
115
ml di acqua
30
g di olio extra vergine d’oliva
6
g di sale
1
g di lievito di birra secco
fior
di sale
Setacciate la farina su un piano da lavoro, unite il lievito e
fate una fontana. Aggiungete l’acqua, l’olio e
su un lato, sopra la farina, il sale.
Impastate fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi con
facilità dalle mani.
Trasferite in una ciotola, coprite con
la pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio (2 ore circa).
Trascorso
questo tempo ribaltate l’impasto sul piano da lavoro, appiattitelo e dividetelo
in più parti. Stendetele con un mattarello fino ad ottenere delle sfoglie molto
sottili. Tagliate i crackers con una rotella dentellata e bucherellate la superficie
con i rebbi di una forchetta. Trasferite i crackers in una teglia rivestita di
carta da forno. Fate un’emulsione con 10 g di olio e 10 ml di acqua e
spennellate i crackers. Spolverizzate la
superficie con il fior di sale. Infornate a 200° per 10 minuti.
Togliete
dalla teglia e lasciate raffreddare completamente. I crackers possono essere
conservati in un contenitore a chiusura ermetica.
