MTChallenge n.37 seconda parte: il soufflé di Marta

giovedì, marzo 27, 2014


"..può funzionare, capita"
"Quand'è che capita Kim? Quando capita davvero?..tu fammi un solo esempio di una che conosciamo alla quale è andata bene"
“..vuoi un esempio, vuoi che ti faccia un nome?..Quella granculo di Cenerentola”

Mentre guardavo i miei soufflés in forno, questo era quello che pensavo: la possibilità che rimanessero belli gonfi una volta pronti, era una cosa che poteva capitare solo a quella granculo di Cenerentola. Siamo oneste, se lei può andare ad una festa reale, far innamorare il principe, abbandonarlo, perdere una scarpetta ma avere un piede talmente particolare da far in modo che a nessuna altra fanciulla del regno entri la sua scarpa, lei di sicuro ha la fortuna sfacciata (lasciatemi credere che sia merito di quella) che serve per far rimanere gonfio un soufflé.
Dietro questo Mtc targato Fabiana, si sono celate molte sfide, e noi ne abbiamo voluta aggiungere un’altra. Chiara mi ha lanciato la sfida, io l’ho raccolta. Il suo esperimento è riuscito alla perfezione, il mio doveva riuscire allo stesso modo. Avrei addirittura inscenato la danza del "soufflé gonfio", ma sono una pessima ballerina e molto probabilmente avrei ottenuto l’effetto contrario. 
Naturalmente non sono riuscita a fare tutto da sola, ho avuto bisogno del confronto con la sorella maggiore, di qualcuno che mi dicesse ok, così va bene. Le ho inviato una marea di messaggi improbabili, con idee e S.O.S. allarmanti. Lei ovviamente rispondeva, perché è così che funziona questo blog, non riesce ad essere un monologo. Questo spazio è un dialogo a due.
Volevo che nella mia ricetta si respirasse la primavera, anche se l’ho preparato in una di quelle giornate in cui l’inverno era rientrato dalla porta sul retro. Da qui l’uso dell’ortica, raccolta dietro casa dei nonni, poi il filo conduttore delle idee (e l’aiuto di Chiara) mi ha portato ad usare il branzino per la salsa. Il risultato non sarà stato bello come il suo, ma è stato altrettanto buono, parola di sorella minore.



Soufflé all’ortica con salsa al branzino
Ingredienti per 4 porzioni:

Per la salsa:
700 ml di acqua
30g di cipolla
15g di sedano
1 carota
La testa e la lisca del branzino
pepe in grani
200g di branzino
noce moscata
sale

Per i soufflé:
150ml di panna
3 uova
15g di burro più quello necessario a ungere gli stampi
1 cucchiaio e mezzo di maizena
130g di ortica (cotta 60g)
50g di pecorino marzolino
1 spicchio d’aglio
marzolino a sufficienza per ricoprire il fondo e i bordi degli stampi
sale e pepe

Pulite il branzino, privandolo della testa e della lisca. Tagliate le verdure e mettetele in una pentola con l’acqua fredda, la testa e le lische del branzino ed il pepe in grani. Portate ad ebollizione. Salate e fate sobbollire a fuoco molto basso per un’oretta. Filtrate il brodo con un colino a maglie strette. Private la polpa del branzino della pelle, fatelo a pezzettini e disponetelo in una casseruola coperto da 200 ml di brodo. Salate e pepate. Una volta cotto, togliere le eventuali lische e frullare. Rimettete sul fuoco aggiungendo 100 ml di brodo, per ottenere una salsa più liscia passatela in un colino a maglie strette, ed aggiungete altri 100 ml di brodo. Spolverate con una grattata di noce moscata.

Contemporaneamente lavate l’ortica, togliete i gambi, e fateli saltare in una padella con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio. Una volta cotta strizzatela bene, in modo da togliere l’eventuale acqua e tritatela finemente. Sbriciolate il formaggio marzolino e mescolatelo all’ortica.
Preriscaldate il forno a 200 °C. Imburrate generosamente gli stampi perfettamente puliti ed asciutti, dopodiché spargete il formaggio grattugiato in modo che questi siano interamente ricoperti. Riponete in frigo, fino al momento del riempimento. Mescolate la maizena con poca panna fresca fuori dal fuoco. Portate ad ebollizione il resto della panna, raggiunto il bollore unite il mix panna-maizena, mescolando continuamente. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura, aiutandovi con una frusta a mano, fino ad ottenere una crema spessa.
Allontanate dalla fiamma e unite il burro continuando sempre a mescolare. Rompete le uova tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi. Unite i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo. Unite l’ortica e il marzolino sbriciolato alla massa e mescolate. Salate e pepate. Montate a neve gli albumi. Per aiutarvi in quest’operazione potete aggiungere qualche goccia di limone come consiglia Fabiana. Con delicatezza ed in più riprese, aggiungete gli albumi, stando attenti a non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e ruotando contemporaneamente la ciotola. Versate il composto negli stampi arrivando solo ai 2/3 della loro altezza. Lisciate la superficie con la spatola e infornate per quindici/venti minuti circa, o fino a che non saranno belli gonfi e dorati in superficie.  Servite i soufflé caldi accompagnati con la salsa al branzino.

Con questa ricetta partecipiamo all'Mtc n. 37



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31 commenti

  1. ...bellissimo Pretty Woman e fantastico il tuo soufflé!!!!
    Un abbraccio

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    1. Grazie mille Michela!! un abbraccio forte anche a te!!

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  2. Sento odore di ammutinamento, troppo brave tutte e due...due maschi alfa ormai...non vi separate eh? Non hai proprio nulla da invidiare a Chiara sei bravissima pure tu (mai avuto dubbi peraltro).....per me la sfida è un 1:1 palla al centro. Un bacione.

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    1. Tu Annarita sei troppo buona, non sei un arbitro imparziale, nessuna proposito di separazione, con questa sfida che ci siamo lanciate il tentativo di lavorare in modo completamente autonomo è fallito, ed è bello così!! Un bacio

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  3. adoro i soufflè, non sono mica facili da fare sai? quindi brava brava! ;)

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    1. Grazie mille, il merito però è soprattutto della ricetta di Fabiana, non sarà rimasto gonfio molto a lungo ma è rimasto comunque molto soffice!!

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  4. Grande Marta!
    per il souffle e per la citazione!
    ;-)

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  5. Una danza perfetta, come del resto siete voi due in cucina, dove saper ballare insieme è molto meglio che riuscire da soli: un consiglio, una parola, un'idea e tutto sicuramente si completa.
    Brava e brave come sempre, nel trovare e provare accostamenti nuovi e brillanti!

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    1. Grazie mille, sei troppo buona, siamo ben lontane dalla perfezione, ma ci divertiamo a sperimentare ed imparare!!

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  6. Buongiorno Cenerentola!!!
    No, perchè mica ti starai lamentando di quel risultato, vero????!!!!;)))

    Un soufflé che parla di leggerezza e finezza di sapori, scegli un pesce a polpa bianca amato da tutti, sai che i milanesi in vacanza chiedono più di ogni altra cosa branzini, cozze e acciughe, con una netta vittoria dei primi sui successivi( talvolta sospetto non conoscano molto altro!), con la sua polpa costruisci una crema tirata a cottura con il suo stesso brodo, in modo da concentrare il sapore.
    Per il soufflé scegli un pecorino dal sapore armonico e delicato e gli avvicini "il dono" dell'ortica, quella in cucina è una straordinaria alleata.....purchè la si prenda per il verso giusto;)))
    Ne esce un piatto che realmente fa pensare alla primavera, non solo per il bottino d'ortiche e per il formaggio marzolino( che fortunatamente abbiamo a disposizione tutto l'anno!) ma per la leggerezza che lo anima.
    Alleggerire in cucina è una grande dote, oltre che un'esigenza e per quel che mi riguarda è sinonimo di modernità.
    Molto brava Cenerentola e pure fortunata, al posto delle sorellastre a te è toccata in dono un'alleata preziosa ed una super consigliera.........siete una coppia fantastica!!:))))
    Mille grazie per questo bis!!!

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    1. Grazie a te, grazie per la ricetta che hai condiviso, per averci messo alla prova con una Signora ricetta. Inoltre voglio anche complimentarmi per l'attenzione con cui stai curando questa sfida. Sono contenta che il mio soufflé sia riuscito nel suo intento di vestirsi nel modo giusto per i primi giorni di primavera. Tutto sommato posso ritenermi una Cenerentola fortunata, Chiara è un'alleata preziosa, anche se ti confesso che certe volte (poche per fortuna) non ha niente da invidiare alle sorellastre, ma non dirlo a nessuno ;)
      Un abbraccio

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  7. Hai citato una delle più belle scene di Pretty Woman un film che adoro e che più lo guardo (sarà la 200a volta, giuro) più mi piace! quand'è che capita? non lo so , ma sicuramente a te è capitato di elaborare una signora ricetta, gustosa con l'ortica e il marzolino e abbinata ad una salsa col branzino veramente raffinata.. direi che hai fatto centro! e la sofficità del tuo soufflé si vede ugualmente anche se dopo un pò si è ricordato che esiste la forza di gravità! :-) bravissssssima!!!!

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    1. Alla fisica è difficile sfuggire, dovrei ricordarmelo bene!! Sono contenta che ti sia piaciuta la mia proposta, grazie mille!!
      Un abbraccio
      P.s la scena che ho sitato di Pretty Woman è quella che adoro di più in tutto il film, ancora di più di quella finale.

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  8. le foto sono bellissime, ci stavo entrando dentro. Mi ci sono proprio persa. E poi sei un genio! Il branzino nella salsa e le ortiche nel soufflè???? Dai, il resto del mondo vrebbe invertito l'ordine, ci vuole un genio a mettere in primissimo piano le ortiche e dietro, a sostegno, il pesce pregiato.

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    1. Ora tu mi vuoi fare arrossire, oppure vuoi farmi montare la testa scegli tu!! Sono contenta che ti sia piaciuta la ricetta e le foto, grazie mille per tutto!!
      Un abbraccio

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  9. Un bel team il vostro, siete bravissime! Bella l'idea dell'ortica; so che è ottima in cucina, ma io non l'ho mai provata. Un bacione a tutteddue

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    1. Grazie mille Andrea, l'ortica noi l'avevamo provata solo negli gnocchi, nel soufflé è stata una scoperta, l'idea è venuta anche dalla fortuna di averla intorno casa dei nonni!! Un bacio

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  10. L'ortica non l'ho mai provata, se non una volta sulla pelle e ho un brutto ricordo! Dentro questo tuo soufflè, però, sembra fare meraviglie e sono sicura che se avessi la possibilità di assaggiarlo, non mi rimarrebbe un brutto ricordo. Brava!

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    1. La prima volta che lessi su un menù gnocchi all'ortica tentennai un po', anche i miei ricordi non erano piacevoli, mi sono dovuta ricredere, in cucina invece che sulla pelle è molto buona!!

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  11. e invece secondo me è altrettanto bello!!!! bravissima

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  12. Visto che la ricetta di Chiara l'avevo adorata aspettavo con ansia la tua..un po' preoccupata devo dire! Ma l'incipit (ebbene sì...guardo masterpiece e imparo parole nuove!) di questo post per me basta e avanza per dichiarare la tua inesorabile vittoria! :-) Ovviamente mi ispira un sacco anche la ricetta e quindi, per parcondicio le farò tutte e due! Sicura che i miei risultati saranno disastrosi..

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    1. Grazie amica, sapevo che citando Pretty Woman avrei sbaragliato la concorrenza che avevo in casa e riconquistato di nuovo la nostra fan numero uno!! Ora aspetto notizie sul risultato, e non essere così pessimista!!
      Baci

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  13. Questa sfida nella sfida è stata carinissima. Avete comunque presentato due ottimi soufflé. Di certo non mi sbilancio a dire quale sia venuto meglio e quale sia più buono. Bravissime entrambe!

    Fabio

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    1. Grazie mille Fabio, ci siamo divertite molto a "sfidarci" anche se alla fine non è stata una vera sfida, e forse è proprio per questo che ci siamo divertite!!

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  14. Ahhhhh...adesso capisco. Anche tu sei andata a farti morsicare dall'ortica?
    Però quanto ci sta bene dentro il soufflé? Devo dire che siamo molto sulla stessa lunghezza d'onda, per cui questo piatto non posso che adorarlo! Grande Marta (senza nulla togliere alla sorellina ;) )
    Un bel bacione, Pat

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    1. Se ti dico che alla frase "nonna mi daresti dei guanti per raccogliere l'ortica" lei mi ha risposto "a cosa ti servono i guanti? " ci crederesti?!
      Quando ho visto il tuo soufflé ho pensato proprio che fossimo sulla stessa lunghezza d'onda, anche se non potevo anticipare ancora niente. Anche a me è piaciuta molto nel soufflé credo che andrò a farmi morsicare ancora!!
      Un bacio

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  15. e vabbé... ma allora ditelo... io pensavo che foste così brave perchè si sa, l'unione fa la forza, e invece siete bravissime anche da sole (anche se mi pare di capire che avete ciscuna comunque bisogno dell'altra e questo è molto bello). Volete sapere chi secondo me vince tra voi due? Pareggio :)))

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  16. Potri dire un sacco di cose.
    per esempio, che questo è un piatto invertito, che son tutti capaci a mettere il branzino nel soufflè e la salsa nell'ortica: mentre ll contrario, è roba da Calugi
    che è un soufflé riuscitissimo: soffice ma sostenuto, ben lontano dal trasmettere quell'ansia da attimo fuggente che di solito emana da tutti gli altri
    che è una proposta ben combinata, in cui la "spontaneità" che è la cifra della vostra cucina, trapela da un equilibrio pensato, cercato, misurato.
    ... e mille altre ancora, da tanti sono gli spunti che offre questo soufflè: ma preferisco limitarmi ad una sola considerazione: e cioè, che se voi foste le mie sorellastre, la gran cuolan di cenerentola sarei io :-)
    Braverrime, anche da sole!

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  17. mi sarebbe sempre piaciuto avere una sorella con cui condividere un po' di vita femminile!!!!

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