Tagliatelle con la quasi vignarola e stracciatella

Tagliatelle con la quasi vignarola e stracciatella di burrata.

Se penso a Roma mi vengono in mente le stradine di Trastevere, la descrizione del cielo aranciato che colora i fori imperiali di cui ho letto nei libri, la maestà del cupolone, la Cappella Sistina e la volta in cui ho ordinato i carciofi alla giudia al ristorante e mi è stato risposto che non li avevano, perché non erano di stagione. La città eterna è uno dei posti di cui mi innamoro ogni volta che ci torno, anche se ad essere onesti è passato un po’ di tempo da l’ultima volta che l’ho visitata. Se dovessi tornaci domani cercherei di immergermi un po’ di più nella sua cucina. Ad esempio, la vignarola mi era praticamente sconosciuta, ne ho letto la ricetta sul libro dei Calicanti “La cucina di Roma e del Lazio”, solo qualche anno fa.

Proprio da quel libro e da quella ricetta parte il piatto di oggi. Sia chiaro, il condimento che accompagna questo primo piatto non è la tradizionale vignarola e forse l’unica cosa che ha in comune con quella pietanza è lo spunto da cui siamo partite. La vignarola è un piatto che glorifica la primavera, vi si trovano al suo interno i carciofi, le fave, i piselli, la lattuga romana, i cipollotti novelli e l’immancabile guanciale. Nella sua versione originale è una zuppa a cui aggiungere il pane, ma alcune volte si usa la vignarola anche per condire la pasta.

Il primo piatto che abbiamo realizzato è stato preparato con le primizie di questa stagione, a differenza della ricetta della tradizione non abbiamo messo la lattuga ed abbiamo aggiunto gli asparagi. Altra trasgressione volendo aggiungere la burrata abbiamo tolto il guanciale. 

Marta

Tagliatelle con primizie e stracciatella di burrata

Ingredienti per 2 persone:

160g tagliatelle all’uovo

2 carciofi

200 g piselli freschi

170 g asparagi

430g fave

80 g tracciatella

Cipollotto fresco

Sale e pepe

Olio extravergine d’oliva

Sgusciate i piselli e le fave. Eliminate le bucce esterne delle fave e tenetele da parte. Lavate gli asparagi, eliminate la parte dura e tagliateli a tocchetti. Pulite i carciofi, eliminando le foglie esterne e se presente, il fieno interno. Tagliateli in 4 spicchi e poi ancora in due. Metteteli in una bacinella contenete acqua acidulata. Preparate un brodo vegetale con gli scarti delle fave, la parte legnosa degli asparagi e la parte verde del cipollotto. Affettate finemente il cipollotto e fatelo soffriggere in una padella con dell’olio. Unite prima i carciofi, poi i piselli, gli asparagi e infine le fave. Fate cuocere le verdure aggiungendo di tanto in tanto il brodo vegetale.

Cuocete le tagliatelle in acqua salata, scolatele al dente e unitele alla padella con le verdure. Aggiungete un po’ di acqua di cottura e fate risaltare la pasta in padella amalgamando bene. Fuori dal fuoco aggiungete la stracciatella e mescolate prima di servire.