Il cestino del pane

giovedì, settembre 20, 2018


Immagine contenente: pane, focaccia, panini e crakes

Massimo Montanari nel suo "il riposo della polpetta e altre storie di cibo" scrive:
"Il pane è una vera invenzione, di cui solo l'uomo, e nessun altro essere vivente, conosce il segreto. Per questo motivo le antiche società mediterranee rappresentano il pane come simbolo di civiltà e dell’identità stessa dell’uomo, che si differenzia dagli altri animali in quanto sa costruire i propri elementi."

Ecco qua spiegato in poche frasi forse il perché ripartiamo da qui con il nuovo corso intrapreso dall’MTChallenge. Nuovo corso che prende il nome di MTC-scool. Da settembre il gruppo dell’MTC si è trasformato in una vera scuola: con compiti, alunni, programmi didattici e voti e noi abbiamo avuto la fortuna di rientrare in questo nuovo progetto. Come la conoscenza e l’educazione elevano l’uomo, anche il segreto del pane lo differenzia dalle altre bestie. Non poteva quindi essere scelto un argomento migliore per inaugurare questa nuova strada.

Il “cestino del pane” rappresenta la prima lezione della scuola dell'mtchallenge. Per questa prima lezione ci sono state fornite dispense su cui studiare per creare il nostro cestino. Questo doveva prevedere al suo interno: un pane ad impasto diretto, dei panini, una focaccia e dei crackers e/o dei grissini. In più, perché come ogni scuola che si rispetti, i professori sono esigenti, per questo il tutto doveva essere legato ad un menù a scelta a cui fare da accompagnamento.

Nonostante le temperature ancora alte, settembre ed il ritorno a scuola ci hanno portate ad optare per un menù autunnale. Carne, formaggi, funghi e fichi sono stati la base su cui abbiamo creato il nostro menù e di conseguenza abbinato il nostro cestino del pane. Cracker al cacao e focaccia alla zucca per accompagnare un antipasto di formaggi e salumi. I panini alle noci e rosmarino, preparati con la ricetta di Cinzia Martellini Cortella, per fare la scarpetta con la salsa ai fichi dell'arrosto. Infine, il biove, un pane bianco della tradizione piemontese  per completare.

Nello specifico il menù che abbiamo pensato in abbinamento a questo cestino del pane è il seguente:

antipasto: tagliere di formaggi toscani
primo: tagliatelle ai funghi
secondo: arrosto ai fichi
dolce: torta della nonna

Di seguito vi lasciamo le ricette di due delle quattro preparazioni, le altre seguiranno a breve: i crackers al cacao e il biove.

Il biove è un pane piemontese che abbiamo preparato sostituendo una parte di farina 0 della ricetta originale con della semola rimacinata di grano duro. La ricetta prevede inoltre l’uso dello strutto, mentre noi nella nostra versione abbiamo inserito lo stesso quantitativo di burro. I due grassi possono essere sostituiti anche con dell’olio d’oliva dal sapore non troppo deciso. Nella preparazione di questi pani ci siamo rese conto solo in seguito di aver saltato un passaggio,  che comunque abbiamo riportato fedelmente nella descrizione della ricetta. Il pane ha risentito leggermente dell’errore per quanto riguarda l’alveolatura ma non di certo nel gusto.
Per i crackers al cacao, ci siamo ispirate ad una ricetta già preparata in precedenza per quanto riguarda l’aggiunta del cacao, per il resto abbiamo seguito alla lettera la ricetta fornita con le dispense dell’MTC-scool. L’impasto risulta di semplice realizzazione e molto versatile; può essere infatti utilizzata anche per preparare dei grissini.


Immagine contenente passaggi biove


Biove

400 g di farina 0
100 g di semola rimacinata di grano duro
280 ml di acqua
20 g di burro
2 g di lievito di birra secco
10 g di malto
8 g di sale fino (un cucchiaino da tè colmo)

In una ciotola setacciate la farina, fate una fossetta su un lato e mettetevi il sale. Unite il lievito di birra alla farina. Versate l’acqua con delicatezza e cominciate a impastare con l’aiuto di una forchetta. Unite il burro tagliato a tocchetti e il malto, continuate ad impastare formando una pastella abbastanza consistente.
A questo punto iniziate ad impastare con le mani e valutate se è il caso di aggiungere un altro poco di
acqua: dovrete ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. Lavorate e battete la pasta con forza sul piano di lavoro per 8-10 minuti, infine formate una palla con l’impasto, copritela a campana con una ciotola e fate riposare per 20 minuti.
Trascorso questo tempo dividete l’impasto in due, stendete entrambi in un rettangolo, arrotolate strettamente ogni rettangolo dal lato lungo ottenendo due salsicciotti lungi circa 35 cm. Formate due filoni stretti e stendeteli in rettangoli molto lunghi (1,5-2 metri) e sottili (3-4 mm di spessore), larghi 6 o 7 cm. A mano a mano che stendete l’impasto, arrotolatelo come se fosse una garza, senza che le punte sporgano: otterrete così due grossi rotoli. Infarinate abbondantemente un canovaccio pulito. Appoggiate sul piano di lavoro un supporto – può essere un pacco di zucchero o di farina. Copritelo con un lembo del canovaccio infarinato, che stenderete sul piano di lavoro dal lato lungo. Adagiate sul canovaccio un rotolo di impasto, tenendo la falda sotto e appoggiando la chiocciola contro il lato dove c’è il supporto. Sollevate un lembo di tessuto dall’altra parte della chiocciola creando un divisorio. Appoggiate la chiocciola del secondo rotolo di pasta contro il divisorio di tessuto infarinato, sollevate il canovaccio all’altezza della seconda chiocciola e appoggiateci contro il secondo supporto. L’utilizzo di questi supporti consentirà di dare all’impasto una spinta anche in verticale, in fase di lievitazione.
Coprite i pani con un altro canovaccio e fate lievitare, al riparo da correnti d’aria, per 40 minuti. Preriscaldate il forno a 200 °C in modalità statica. Prendete i rotoli di impasto e tagliateli a metà per il lungo (la chiocciola dovrà risultare divisa a metà) aiutandovi con un coltello a lama liscia. Sistemate i pani su una teglia con il taglio rivolti verso l’alto e incideteli ulteriormente con una lametta per 1 cm di profondità.
Infornate il pane e fatelo cuocere per 30 minuti. Per controllare la cottura, bussate con le nocche sul fondo: se suona vuoto è cotto, altrimenti rimettetelo in forno, abbassando la temperatura di 10 °C fino a cottura ultimata.  Fatelo raffreddare su una gratella prima di servirlo.

Immagine contente formatura crackers cacao

Crackers al cacao



230 g di farina 0
20 g di cacao
115 ml di acqua
30 g di olio extra vergine d’oliva
6 g di sale
1 g di lievito di birra secco
fior di sale

Setacciate la farina su un piano da lavoro, unite il lievito e fate una fontana. Aggiungete l’acqua, l’olio e
su un lato, sopra la farina, il sale.
Impastate fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi con facilità dalle mani.
Trasferite in una ciotola, coprite con la pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio (2 ore circa).
Trascorso questo tempo ribaltate l’impasto sul piano da lavoro, appiattitelo e dividetelo in più parti. Stendetele con un mattarello fino ad ottenere delle sfoglie molto sottili. Tagliate i crackers con una rotella dentellata e bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta. Trasferite i crackers in una teglia rivestita di carta da forno. Fate un’emulsione con 10 g di olio e 10 ml di acqua e spennellate i crackers.  Spolverizzate la superficie con il fior di sale. Infornate a 200° per 10 minuti.
Togliete dalla teglia e lasciate raffreddare completamente. I crackers possono essere conservati in un contenitore a chiusura ermetica.

Le altre due ricette le trovate qui:

- La focaccia alla zucca
- I panini senza impasto con noci e rosmarino


Con queste ricette presentiamo e partecipiamo alla prima lezione della MtcS-cool


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8 commenti

  1. mi piace, il biove poi è bellissimo, forma perfetta

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  2. Direi che il biove è venuto benissimo ugualmente. Siete state davvero brave.

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    1. Grazie, ma c'è ancora tanto da migliorare!!

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  3. Voi siete la seconda eccezione che conferma la regola (la prima che ho incontrato finora è l'inossidabile Galliti :-) ) circa il fatto che il pane deve essere poco aromatizzato perché deve accompagnare il menù senza entrarci in competizione. L'equilibrio tra pani e menù è perfetto (commento solo questo dei vostri due post) e trovo tutti i sapori azzeccatissimi.
    Brave, davvero!!!
    (A proposito, quando mi invitate a pranzo? :-) )

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  4. Grazie Mapi!!Abbiamo osato con dei sapori che conosciamo bene, non eravamo sicurissime del risultato ma il tuo commento ci conforta!
    Noi ti aspettiamo, metti in programma un giro in Toscana!!

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