Pane senza impasto e senza patemi


Pane senza impasto e senza patemi.
Nel novembre del 2018 ho iniziato a fare il pane in casa il sabato, qui raccontavo come i gesti e rituali necessari a far il pane mi permettessero di utilizzare un senso che altrimenti uso in modo distratto. Ho iniziato a far il pane con il li.co.li, lievito madre liquido, regalatomi dalla sorella grande che di li a poco avrebbe smesso di poterlo “accudire”. Come ogni cosa nuova ci sono stati diversi insuccessi, diverse cose da aggiustare, fin quando ho trovato la “mia” ricetta, a cui ancora torno, quella che mi dà maggiori soddisfazioni per la sua semplicità: il pane senza impasto di Jim Lahey. Il pane che consiglio a tutti di provare, quando mi trovo a chiacchierare di panificazione, e che è il grande assente in questo luogo.
In questi giorni di chiusura in casa, ho avuto modo di fare ulteriori prove, il pane è divenuto un rito che non si celebra solo il sabato, ma un lavoro a cadenza regolare di ogni 2 giorni.  
Il pane senza impasto, come suggerisce il nome, non ha bisogno di grandi lavorazioni, gli ingredienti si mescolano tutti assieme e si attende la fermentazione e lievitazione durante la notte. Per questo è stato ribattezzato “pane senza patemi”, perché non richiede troppo lavoro.
Il risultato che si ottiene, seguendo questa ricetta, è di un pane dalla struttura semplice, compatta ma morbida. Il pane senza impasto di Jim Lahey prevede solo farina 0, io per dare una complessità aromatica maggiore al pane ho variato le farine.
Marta


Cose da sapere

- Tempi. Si impasta la sera, deve riposare tutta la notte, e poi si procede con le pieghe, la formatura e cottura la mattina seguente.

- Strumenti. Non serve la planetaria, si impasta a mano. Serve una spianatoia e può far comodo un cestino da lievitazione, ma in mancanza di questo si può far lievitare in una ciotola rivestita da canovaccio infarinato. (Io faccio così, non avendo il cestino). Per ottenere un risultato migliore potete cuocerlo in forno dentro una pentola in ghisa.

- Lieviti. Io uso il lievito madre liquido e l’ho sempre fatto con questo, ma con le dovute proporzioni si può fare anche con lievito di birra fresco, ne servirà circa 3 g. Inoltre dovranno essere aggiunti rispetto al totale: 25 g di farina in più e 25 g di acqua in più.

Pane senza impasto

Ingredienti
300 g farina 0
150 g farina integrale
50 g farina di semola
50 g licoli rinfrescato ed attivo*
320 g acqua
Un pizzico di sale

Setacciate e mescolate le farine assieme.
In un'altra ciotola sciogliete il lievito in acqua, unite metà della farina e mescolate con un cucchiaio di legno. Quando la farina sarà amalgamata unite la restante e poi mescolate ancora. Infine unite il sale.
Il composto resterà grezzo, non deve essere lavorato troppo. Coprite con pellicola alimentare e lasciate riposare per tutta la notte (o 10-12 ore).
La mattina seguente, rovesciate l’impasto su una spianatoia infarinata e fate un giro di pieghe** , coprite con la ciotola e lasciate riposare per un ora.
Trascorso questo tempo riprendete l’impasto su piano infarinato procedete con la formatura. Schiacciate delicatamente l’impasto, cercando di ottenere un rettangolo. Piegate i lati superiori estremi verso l’interno, poi portate la parte superiore (la punta formata da i lembi) sopra i lembi ripiegati. Prendere i lembi esterni e “cucirli” tra loro, legando ed incrociando i lembi esterni dell’impasto. Fino a chiudere il filone del pane.

Passaggi della formatura del pane

Ponetelo nel cestino da lievitazione, o in una ciotola rivestita di un canovaccio infarinato con la chiusura rivolta verso l'alto. Coprite e lasciate riposare per 2 ore.
Dopo il riposo, rovesciate il filone su carta forno e trasferite il pane su una placca da forno (meglio se scaldata assieme al forno). Infornate a 250° per i primi 20 minuti, poi abbassate a 200°-180° per i successivi 15 minuti, infine 160° per altri 10-15 minuti. Il pane è cotto quando avrà un bel colorito.

Sfornate, lasciare raffreddare e poi servite.

Nota *. In più occasioni ho preparato questo impasto rinfrescando il lievito ma non aspettando che fosse attivo. Il risultato è stato comunque soddisfacente, la fase del primo riposo è durata un po' di più.


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