Pizza in teglia fatta in casa

mercoledì, febbraio 27, 2019


Immagine contiene pizza margherita

Ogni sabato, o quasi, nelle stories di instagram faccio vedere l’impasto della pizza. Lo chiamo il rito del sabato, lo mostro e non aggiungo altro. Nel tempo ho risposto in modo timido e privato a chi mi ha chiesto lumi su ricette e metodi. Una volta, sotto una foto, scrissi pure che prima o poi ne avrei parlato in un post dettagliato. Racconto che ho rimandato a lungo, consapevole che sarebbe stato un argomento difficile. Per me, tutto diventa più difficile in proporzione a quanto ci tengo.
Ed io alla pizza ci tengo tantissimo.

E’ il mio cibo preferito da che ho memoria: è legato al ricordo di mia nonna che lo preparava ogni venerdì sera, ha il potere di riportarmi nella cucina di mia mamma dove una me più grandicella rubava una pallina di impasto per fare la mia pizzetta, ma se non è la prima volta che passate di qua, questi aneddoti li avrete già sentiti. La storia che voglio raccontare oggi è un’altra.

La storia di una ex-bambina che, con l’ostinazione che la contraddistingue, ha preso una cosa che non le riusciva bene, i lievitati in generale, la pizza in particolare, e con impegno e determinazione ha ottenuto risultati che sono diventati il suo vanto.

Non ho la planetaria, ne l’impastatrice, ne il forno a legna quindi tutto quello che leggerete può essere replicato senza l’uso di attrezzi particolari. Fatta eccezione per bilancia, ciotole, teglie e mestoli di legno, che sono utensili reperibili in quasi tutte le cucine.
Serve un po’ di pratica, tempo e voglia di mettersi in gioco. Inutile raccontare favolette.

L’impasto base da cui parto è una ricetta di Gabriele Bonci, che si trova nel suo libro “Il gioco della pizza”. La sua ricetta è l’unica che finora è riuscita a darmi grosse e soprattutto costanti soddisfazioni. In questa preparazione viene utilizzato il lievito di birra che a mio avviso, soprattutto se si è alle prime armi, è più semplice da gestire rispetto al lievito madre. Dopo aver preso confidenza con gli impasti e le lievitazioni ho iniziato ad usare anche il licoli (lievito madre liquido); di seguito troverete entrambe le ricette.

La quantità di lievito è piuttosto ridotta, questo fa sì che l’impasto sia più digeribile e la lievitazione più lenta. L’idratazione della pizza è circa al 70%, questo fa sì che si ottenga una pasta molle e plastica, ma ben lavorabile. La pizza che si ottiene seguendo questo procedimento è una pizza alta, molto alveolata, non pesante, che supporta farciture e condimenti sostanziosi.
Marta

Pizza in teglia


Ingredienti per due teglie 
500 g farina 0 *
350 g acqua tiepida
20 g olio di oliva
10 g sale
3 g lievito di birra secco **

Farcitura
250 g pomodori pelati
200 g mozzarella di bufala
origano

Pizza in teglia con licoli


Ingredienti per due teglie
500 g farina 0 *
350 g acqua tiepida
20 g olio di oliva
10 g sale
70 g licoli

Per entrambe le ricette, il procedimento è il seguente:

L’impasto
La sera prima preparate l’impasto. In una ciotola versate la farina precedentemente setacciata e il lievito. Aggiungete l’acqua e mescolate aiutandovi con un cucchiaio di legno. In questa prima fase non importa che usiate le mani. Una volta che l’impasto sarà ben amalgamato unite il sale e poi l’olio, mescolando sempre con il cucchiaio di legno. A questo punto, nonostante la massa risulti grumosa e grezza, l’impasto è pronto per la prima lievitazione. Riponetelo in una ciotola ben oliata, coprite con la pellicola e con un paio di canovacci e fate riposare a temperatura ambiente per almeno un ora.

Impasto prima del riposo

Le pieghe.
Dopo aver fatto riposare l’impasto dovete effettuare le pieghe, per far inglobare l’aria. Ponete il vostro panetto su una spianatoia ben infarinata, premetelo delicatamente con i polpastrelli in modo da spianarlo leggermente, dandogli una forma rettangolare. A questo punto tirate il lato basso del rettangolo, stendete un po’ l’impasto e ripiegatelo a metà su se stesso, formando una specie di tasca. Fate la stessa operazione con il lembo in alto, tirandolo leggermente verso il passo e chiudetelo su se stesso.
Girate “la tasca” di 90°, spianate ancora leggermente e proseguite con le pieghe. Tirate delicatamente il lato alto, chiudetelo su se stesso, tirate il lato basso chiudetelo su se stesso e ruotate di 90°. (qui trovate un video)
Ripetete l’operazione per almeno tre volte, lasciando passare 10-15 minuti tra una piega e l’altra.
A questo punto riponete l’impasto in una ciotola oliata e grande il doppio della massa che avete. Coprite con pellicola e con un paio di canovacci e riponete in frigo per 18-24 ore.

Pieghe di rinforzo

Pezzatura e stesura.
Tirate fuori dal frigo l’impasto almeno da 1 ora mezza a tre ora prima della cottura.*** Lasciate scoperto per almeno 10 minuti, poi capovolgete l’impasto su una spianatoia infarinata cercando di toccarlo il meno possibile. Spezzate l’impasto utilizzando un tarocco o una spatola, evitando di tirarlo e strapparlo, in modo da avere un taglio netto e preciso. Spezzatelo in due pezzi, il quantitativo di impasto necessario per una pizza media è di circa 350 g. Raggiunto tale peso date una forma rotonda ai vostri panetti, lasciateli riposare a temperatura ambiante fino al momento della stesura.
L’impasto dovrà raddoppiare e risultare morbido al tatto.
Una volta trascorso il tempo necessario rovesciate l’impasto su una spianatoia ben infarinata. Premete delicatamente con i polpastrelli la pasta in modo da ottenere la forma della teglia. Appoggiate l’impasto sulle vostre braccia e trasferitelo sulla teglia, precedentemente spolverizzata con farina di semola.

Pezzatura e stesura

Farcitura e cottura
Spezzate i pelati con le mani, eliminate l’acqua in eccesso e conditeli con olio e sale.
Farcite la pizza con il pomodoro, spolverate con l’origano e infornate in forno non ventilato al massimo della temperatura (220°-250°). Ponete la teglia nella parte bassa del forno, controllando la cottura della base. (Nel mio forno cuoce in circa 20 minuti.)
Lasciate intiepidire e distribuite la mozzarella sulla superficie della pizza e servite.

Risultato finale

* La farina. La scelta della farina è importante, io leggo sempre sulla confezione la percentuale di proteine. Quelle con cui mi trovo bene sono quelle farine con proteine tra 11-12,5% I migliori risultati li abbiamo ottenuti con la Buratto del Mulino Marino (12,23%). Dalla percentuale di proteine dipende la formazione della maglia glutinica, da cui deriva l'elasticità dell'impasto.

** Il lievito. Il lievito secco è più facile da gestire, se però preferite quello fresco fate la proporzione: solitamente 7 g di lievito di birra secco corrispondono a 25 g di lievito di birra fresco. In questa preparazione il quantitativo di lievito è molto basso, perché i tempi sono lunghi. Se volete diminuirli dovreste aumentare la quantità di lievito, io ho ottenuto buoni risultati facendola anche la mattina per la sera (12-10 ore prima) mantenendo queste quantità di lievito e non facendo il passaggio in frigo ma lasciando l’impasto a temperatura ambiente.

*** I tempi. A seconda della stagione in  corso e alla temperatura che avete in casa, a mio avviso non basta togliere dal frigo l’impasto 1 ora e mezza prima. Quando fa più freddo io lo tolgo dal frigo almeno 3 ore prima.
Sempre per quanto riguarda i tempi io non sempre parto 24-18 ore prima a fare la pizza (per quella che vedete in foto sì, ho rispettato le tempistiche) alcune volte inizio la mattina per la sera. In questo caso, come ho già scritto sopra, non faccio il passaggio in frigo. 

Focaccia con lievito madre
Le farciture provate fin ora che più ci sono piaciute:

- Bianca con cavolo nero stufato, salsiccia e mozzarella
- Bianca con patate schiacciate e scamorza affumicata
- Bianca con zucca al forno, cipolla caramellata e taleggio
- Rossa con burrata e pomodori confit


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