Alla fine ha vinto il cioccolato

martedì, dicembre 20, 2011


Ho sempre pensato di non amare particolarmente la cioccolata, di preferire la marmellata alla nutella, un bel dolce della nonna, piuttosto che un dolce super cioccolatoso. Se proprio dovevo scegliere preferivo il cioccolato al latte piuttosto che quello fondente. Poi un sabato di settembre ho trascorso una mattina in un laboratorio artigianale pieno di stampini, spatole e spezie, dove da una fontana sgorgava cioccolato fuso. Avvolta da un inebriante profumo, ho capito che le mie convinzioni non erano del tutto vere. Da Dona Malina, una cioccolateria artigianale di Firenze, siamo state cioccolataie per un giorno: abbiamo imparando le tecniche base di lavorazione del cioccolato e carpito importanti segreti e accortezze alla nostra simpatica insegnante.
Dopo questa esperienza è cresciuta in me la voglia di sperimentare con il cioccolato, creare combinazioni di sapori per morbide ganache con cui riempire cioccolatini, giocare con le forme e la temperatura per ottenere cioccolatini non solo buoni ma anche belli a vedersi. Con la temperatura si, proprio così: perché per ottenere un cioccolatino lucente, che non presenti una patina biancastra sulla superficie e che si stacchi dagli stampi è fondamentale la fase di temperaggio.

IL TEMPERAGGIO

Per il cioccolato fondente è necessario fondere il cioccolato tagliato a pezzetti piuttosto uniformi e portarlo alla temperatura di 45 °C. Dopodiché va fatto raffreddare fino a 30 °C per la lavorazione.
Si può sciogliere sia a bagnomaria che con il microonde. Qualsiasi metodo decidiate di usare è importante mescolare in continuazione la massa, per evitare che si bruci o si attacchi alla pentola.
Se decidete di utilizzare il microonde, impostate tempi brevi (2-3 minuti) al termine dei quali togliete la ciotola dal microonde, mescolate con la spatola e mettete nuovamente a scaldare per altri 3 minuti. Continuate in questa maniera fino a che la massa non si è completamente fusa, controllando sempre la temperatura. Una volta raggiunta la temperatura di 45 °C, è necessario far freddare il cioccolato fino a 30 °C. Questa fase dovrebbe essere fatta per raffreddamento meccanico su un piano di marmo, ma per semplificare le cose, a casa possiamo effettuare il raffreddamento per innesto. Questo consiste nell’aggiungere al cioccolato fuso, piccoli pezzetti di cioccolato, in modo tale da abbattere la temperatura. Continuate ad aggiungere cioccolato fino a che non raggiungete 30 °C. A questo punto il nostro cioccolato è pronto per essere lavorato.

SCELTA DEGLI STAMPI

Per fare dei cioccolatini ripieni si possono utilizzare sia degli stampi in policarbonato che in silicone. Per le prime volte sono molto comodi quelli in silicone (la silikomart ha una linea dedicata) perché anche se il cioccolato non è perfettamente temperato, si riesce comunque a estrarre i cioccolatini dagli stampi.



CIOCCOLATINI RIPIENI AL CAFFE’

Ingredienti

Cioccolato fondente di buona qualità
(Per le dosi tenete conto che un cioccolatino ripieno pesa circa 10g)

Per la ganache

Cioccolato fondente 200g
Panna 100g
2 cucchiaini di caffè espresso

Con il cioccolato temperato riempite completamente le cavità dello stampo. Sbattete leggermente lo stampo su di una superficie, in modo tale da eliminare eventuali bolle d’aria formatesi nel cioccolato. Dopodiché capovolgete lo stampo in modo che il cioccolato in eccesso venga eliminato e rimanga solamente un guscio a rivestire le cavità dello stampo. Mentre questo si solidifica, si procede con la preparazione della ganache al caffè che farà da ripieno ai cioccolatini.
Scaldate in un pentolino la panna, versatela sul cioccolato tagliato a pezzetti e mescolate fino a che il cioccolato non si sarà completamente sciolto. A questo punto aggiungete due cucchiaini di caffè e amalgamate il tutto. Se la ganache risulta troppo liquida basta aggiungere altro cioccolato.
A questo punto riempite i “gusci” ormai solidificati con la ganache, utilizzando un sac à poche. Una volta riempiti, distribuite su tutto lo stampo uno strato di cioccolato temperato, per fare la base dei cioccolatini. Con l’aiuto di una spatola eliminate quello in eccesso in modo tale che rimanga solamente lo strato che copre le singole cavità. Lasciate solidificare. Con le temperature invernali vedrete non ci vorrà molto!! Quando anche la base del cioccolatino vi sembra solidificata, capovolgete lo stampo ed estraete i cioccolatini.




Per realizzare la scatolina:

Per realizzare la scatolina come quella nelle foto, dove impacchettare i vostri cioccolatini, vi basterà stampare su un foglio di cartoncino A3 questa immagine qui, adattandola alla grandezza del foglio, tagliare le linee disegnate con un tratto continuo e piegare quelle segnate in modo tratteggiato, in modo da realizzare un cubo.
Piegate il foglio partendo da quelle che saranno le facce laterali della scatola, le linee tratteggiate oblique saranno le ultime ad esse piegate.
Stesso procedimento per il coperchio della scatola.
 
Nota: senza coperchio e relativo fiocco le facce laterali della scatola non rimangono ratte ma questa si aprirà a fiore, come nelle foto.
Le dimensioni sono 9x9x8

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1 commenti

  1. Che furbata, non è male...proverò, anche perchè fare il temperaggio alla Scuola del Cioccolato a Perugia è un conto, rifarlo a casa non è proprio una passeggiata. Grazie.

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