Pan di ramerino

giovedì, marzo 07, 2013


Preparando questi panini la cucina è stata invasa da un profumo di zucchero e rosmarino che mi ha fatto subito pensare alla primavera, al forno di paese e a mio nonno di ritorno da una delle sue solite visite al fratello barbiere. Ogni volta che lo incontravo per le vie Cerreto durante i quei pomeriggi di svago, si premurava sempre di chiedermi se avevo fatto merenda. Tutte le volte andava a finire che varcavamo la porta del piccolo forno e tutta contenta approfittavo della sua generosità.
In realtà non mi ricordo se durante uno di questi incontri mi abbia mai comprato il pan di ramerino, ma è da quando ho deciso di proporvi questi panini dolci che mi son tornati in mente questi pomeriggi di tanti anni fa.
Si tratta di panini dolci fatti con la pasta del pane arricchiti con uvetta e rosmarino e ricoperti da un sottile velo di sciroppo zuccheroso. E’ un dolce della tradizione toscana, che affonda le sue radici nel medioevo e un tempo veniva preparato il giorno del giovedì santo e fatto benedire dai parroci. Durante il periodo pasquale è possibile trovare questi panini in molti forni fiorentini, insieme ai quaresimali e alla schiacciata di pasqua, altri due dolci tipici di questo periodo dell’anno.
La ricetta l’ho presa dal blog di Paoletta, che è sempre una garanzia in fatto di lievitati, aggiustando solo la quantità di uvetta.



Pan di ramerino (10 panini)

Per il lievitino:
150g di farina manitoba
6g di lievito di birra secco (o 20g di lievito fresco)
90g di acqua

Per l’impasto:
350g di farina 00
130g di uvetta
2cucchiai di rosmarino
50g di zucchero
50ml di olio extravergine
140ml di acqua
1 uovo per pennellare
Acqua e zucchero per lo sciroppo
Olio per pennellare

Preparate il lievitino impastando velocemente e fate riposare per 1ora e mezzo fino al suo raddoppio. Nel frattempo, mettete l’uvetta ad ammorbidire in acqua tiepida. In un pentolino mettete l’olio e il rosmarino e fate soffriggere leggermente. Dopodiché aggiungete l’uvetta e lasciate insaporire per un’oretta. Su un piano di lavoro, fate un impasto con la farina, l’olio aromatizzato e l’uvetta, lo zucchero e l’acqua. Quando il lievitino è pronto stendetelo e tiratelo bene con le mani. Mettete al centro il secondo impasto, poi lavorateli fino a che le striature di colori diversi non saranno scomparse. Quando l’impasto avrà acquisito un colore uniforme significa che i due impasti si sono ben amalgamati tra loro.  Mettete l’impasto in una ciotola unta e fatelo lievitare per un’ora e 45’ minuti. Quando l’impasto è pronto, formate dei panini di circa 80g l’uno. Disponeteli su una placca del forno coperta di carta forno e spennellateli con l’olio d’oliva. Praticate i quattro tagli a croce su ciascun panino. Fate lievitare per un’ora, spennellate con l’uovo sbattuto e infornate a 200 °C, fino a quando non saranno belli dorati. Appena tolti dal forno, spennellateli con uno sciroppo ottenuto facendo scaldare sul fuoco 4 cucchiai d’acqua e uno di zucchero.


(english version)

Pan di ramerino (for 10 buns)

For the starter dough:
150g flour 0
6g dry baker yeast
90ml of water

For the dough:
350g of flour 00
130g of raisins
2 tablespoon of rosemary
50g of sugar
50ml of olive oil
140ml of water
1 egg
water and sugar for the syrup

In a bowl combine the flour with the yeast and then add the water. Knead for at least 10 minutes, until it is smooth and elastic. Let rest in a warm place for about one hour and a half, until it begins to rise. The dough should double itself. In the meanwhile in a small saucepan, sautè the rosmary with the oil and then turn off the heat and add the raisins and let them flavor for one hour.
On a working bench, prepare a dough with the flour, the olive oil, the raisins, the sugar and the water. When the starter has doubled in size, gently punch it down to release the air and spread out it. Place the second dough in the middle of the starter and knead for at least 15 minutes until the two dough are completely mixed together. Place the dough in a lightly greased bowl and let it to rise until it has almost double in size (about one hour and 45 minutes).
When the dough is ready, divide it into 10 pieces (almost 80g each). Form each piece into a small round ball, place on a parchment lined baking sheet and brush the tops of the sandwich with olive oil. With a knife “cut” four crosses in the top of each sandwich. Let them to rise for about one hour. Preheat the oven at 200 °C, brush the top of the buns with a beaten egg and bake them for about 20/30 minutes until golden. Set aside to cool. Prepare in a small saucepan, a syrup with 4 tablespoon  of water and 1 tablespoon of sugar and use it to glaze the top of the buns.

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17 commenti

  1. A giudicare dagli ingredienti, il profumo deve essere spettacolare....mi pare di sentirlo. Che belli i nonni, io ne ho conosciuto solo uno ma mi è rimasto nel cuore. Buona giornata.

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    1. Sono profumatissimi e davvero buoni!Ne avevo fatti una decina e son stati finiti tutti nel giro di 2 giorni!

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  2. Voglio proprio togliermi la curiosità che ho da un po' di assaggiare questo pane dolce profumato al rosmarino, la ricetta è sicuramente una garanzia alla buona riuscita, il tuo è perfetto.

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    1. Io li avevo sempre comprati, quest'anno mi son detta che dovevo assolutamente provare a farli!

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  3. Che bei ricordi il pan di ramerino! Ho trovato una pasticceria vicino a Prato che li fa buonissimi!! Magari provo a farli anche io :)

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  4. E' vero, Paoletta è una garanzia. Chissà come ti son venuti buoni!

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    1. Ho sempre un gran timore quando si tratta di lievitati. Ho provato un paio di ricette del suo blog e mi son venute benissimo, è un peccato che non sia mai riuscita a partecipare ad uno dei suoi corsi!

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  5. Questi panini devono essere di una bontà unica... adoro l'uvetta... salvo la ricetta ;) Complimenti! :) Ti invito al mio primo Giveaway, ti aspetto :) Un bacione e buon pomeriggio :)

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  6. Sta uscendo un profumino fantastico dal mio pc...possibile?! Bravissime, li proverò!

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  7. Mi piace tantissimo il pane dolce, specialmente quello con l'uvetta! I tuoi panini sono veramente invitanti e proverò sicuramente a farli. Grazie per la ricetta!

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  8. Bellissimi i tuoi panini... con l'uvetta sono meravigliosi! Mi piacciono troppo. Chissà che buoni. Mi segno la ricetta !
    Incoronata.

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  9. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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  10. era la mia merenda preferita quando andavo a scuola!

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    1. anche a me come vedi ricordano l'infanzia :)

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  11. deliziosi questi panini, non conoscevo questa ricetta, un abbraccio SILVIA

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    1. In effetti non penso sia molto conosciuta fuori dalla toscana!Anzi non sono nemmeno così sicura che sia una ricetta regionale o solo delle mie zone (empolese valdelsa).un abbraccio

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