B-12 come: baccalà confit

giovedì, ottobre 27, 2016


Leggere velocemente il tema del nuovo master dell’MTC  e dire subito di Si, anche se questo include la partecipazione ad un concorso, ai quali di solito, siamo piuttosto allergiche. Il master dell’MTC non è però solamente un contest, ma si tratta di una vera e propria scuola online con tanto di dispense e tutor che ci hanno affiancato alla scoperta della vitamina B12.  Stavolta l’argomento di questo progetto collaterale mi era molto caro. Non potevo perdere l’occasione per capirne di più e applicare quello che solitamente tratto per lavoro, ad una delle mie  passioni. Conosco infatti le fonti di vitamine, gli apporti giornalieri, le proprietà fisiologiche che possono essere vantate negli integratori. Non potevo quindi tirarmi indietro di fronte a questo master, dove la salute va ad intrecciarsi con l’alta cucina. Sono convinta che la salute passi prima di tutto dalla tavola e questa sfida rappresentava una buona opportunità per imparare qualcosa a riguardo e condividerlo poi con i nostri lettori. In questa avventura siamo stati affiancati da due tutor di eccezione, competenti e disponibili come la dottoressa Arianna Mazzetta, nutrizionista e il dottor  Michael Meyer, oncologo, che mettendo a disposizione il loro sapere ci hanno fornito dispense ed elargito consigli. Sotto la loro guida abbiamo pensato ad un piatto caratterizzato dalla presenza di vitamina B12 ed in seguito abbiamo proposto una possibile presentazione della ricetta, grazie anche ai consigli di Sandro Sità, chef del Tabarella Hotel di Forte dei Marmi.

Perché proprio la vitamina B12?
Tutta la vitamina B12 trovata in natura è prodotta da microrganismi. Questa vitamina non è quindi presente nei vegetali, tranne quando questi sono contaminati da microrganismi. Capite bene fin da subito che in alcune diete, come quella vegetariana ma soprattutto in quella vegana, l’apporto di questa vitamina può venir meno. Avere delle conoscenze base sui nutrienti che assumiamo con la dieta, può servire a modificare le nostre abitudini e cercare di integrare in qualche modo le eventuali carenze.
Le fonti alimentari consuete di B12 sono la carne e i suoi derivati, il pesce, i crostacei, il pollame, le uova e in misura minore anche latte e latticini.

Ma a cosa ci serve questa vitamina B12 e perché è così importante?
La funzione principale della vitamina B12 è quella di partecipare al processo di formazione dei globuli rossi nel midollo osseo. Inoltre la vitamina B12 agisce sul metabolismo dell’omocisteina ed è coinvolta nella sintesi dei manicotti di mielina che avvolgono i nervi nel sistema nervoso centrale. Infine, risulta importante per il normale mantenimento di capelli, unghie e del sistema immunitario.

La vitamina B12 si degrada ad alte temperature, per questo abbiamo cercato un metodo di cottura che ci permettesse di non stressate troppo la materia prima e ne abbiamo approfittato per provare l'oliocottura. Avevamo infatti visto numerose ricette dove vari tipi di pesce, dal baccalà alle seppie, venivano cotti utilizzando l'olio riscaldato a 60 °C. Per la ricetta abbiamo pensato poi di aromatizzare l'olio con lemongrass, zenzero e peperoncino e di accostare al baccalà le melanzane. 

Le ricette dei 17 partecipanti a questo master verranno giudicati dallo chef MarcoVisciola de Il Marin di Eataly nel porto antico di Genova. 




B12accalà confit
Ingredienti per 3 persone

350g di baccalà dissalato
1 melanzana piccola
1 cucchiaio di ricotta
1 carota
olio extravergine d’oliva
1 stecca di lemongrass
2 cm zenzero
2 peperoncini piccoli
1 spicchio d’aglio
ghiaccio
acqua

Sciacquate per 10 minuti il baccalà, asciugatelo e tagliatelo per ottenere dei tranci non molto grandi. Profumate l'olio con uno spicchio d'aglio, il lemongrass, lo zenzero e il peperoncino. Fate scaldare l’olio in un pentolino su fuoco bassissimo oppure in forno fino a raggiungere la temperatura di  60°. Raggiunta la temperatura desiderata, immergetevi completamente i tranci di baccalà e lasciate riposare fino a completo raffreddamento. Sbucciate la melanzana, avendo cura di tenere da parte la buccia. Tagliatela a fette spesse e disponetele in una teglia cospargendole di sale grosso. Dopo che avranno eliminato tutta l’acqua in eccesso, lavatele ed asciugatele. Fatele appassire in forno preriscaldato a 180 °C con un filo d'olio, fino a che non saranno diventate morbide. Frullate le fette di melanzana, unendo il sale e il peperoncino. Infine, unite la ricotta e mescolate.
Tagliate la carota a tocchetti piccoli e frullatela con un po’ d’acqua e ghiaccio in modo da mantenerne vivo il colore. Unite anche poco zenzero fresco. Tagliate una parte delle bucce di melanzane e friggete per pochi secondi in olio ben caldo.

In un piatto, disponete sul fondo la crema di melanzane e al di sopra di questa il trancio di baccalà. Al di sopra posizionate la buccia di melanzana fritta. Terminate la guarnizione con dei punti di colore dati dalla carota.





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29 commenti

  1. quando la semplicità merita una standing ovation!

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    1. Grazie Dauliana, da te poi che hai fatto un piatto super, i complimenti valgono doppio!

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  2. Piatto davvero molto interessante. Non conoscevo l'oliocottura. Molto bello.

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    1. Noi la volevamo provare da un po'e stavolta si è presentata l'occasione per provare. Ci è piaciuta molto, per questo mi sa che gli esperimenti continueranno, magari con altri tipi di pesce.Un abbraccio!

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  3. A me piacciono tanto quei riccioli di melanzana, che ricordano le alghe.
    In quanto al commento scientifico, visto che dopo passerà lo chef a giudicare, vi dico solo che il vostro piatto contiene approssimativamente 1,1 MCG di vitamina B12, che potrebbe essere un po' pochino, considerando che lo definite come un secondo per un master sulla B12, ma potrebbe essere accettabile, se fosse un antipasto.
    In ogni caso, brave per la scelta dell'oliocottura, che non maltratta il contenuto di B12 degli alimenti.
    E grazie.

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    1. uhm, siamo sempre in tempo a trasformarlo in un antipasto????
      A parte gli scherzi, per noi è stato importante il lavoro dietro, le vostre dispense (grazie infinite) e anche solo l'idea di portare l'argomento sul blog, per poterlo condividere con i nostri (pochi ma buoni) lettori. Ci siamo concentrate sulla cottura, meno sui quantitativi, è vero. La prossima volta (perché spero vivamente ci possa essere un'altra occasione) rimedieremo. Grazie di tutto!

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  4. Semplice ed elegante con quei riccioli di melanzana fritti,
    interessante l'olio cottura che è da molto che voglio provare e con questa bella proposta potrebbe essere l'occasione giusta
    brave Manu

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    1. Grazie Manu, l'idea è davvero molto semplice, abbiamo ancora tanta strada per poter pensare piatti più complessi, per questo sono contenta che sia piaciuta nella sua essenzialità.

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  5. mi sono sempre chiesta come cuocere gli alimenti per mantenere intatte le vitamine, e per fortuna è arrivato questo master, grazie grazie grazie, bellissima ricetta e anche salutare!

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    1. Grazie Cecilia, non volevamo sperimentare questa cottura da un bel po'!

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  6. Io amo il baccalà con tutta me stessa.
    Ancor più se in oliocottura perché mantiene tutto il suo sapore senza alterarne i nutrienti.
    Parlando da foodblogger a foodblogger questo piatto è eccezionale! Le bucce di melanzana fritte sono uno spettacolo! Come ogni cosa croccante io me la porterei anche al cinema per dire, al posto dei pop corn o del pane guttiau che mi portavo veramente.
    Torno ora nei panni di Biologa nutrizionista e Tutor. Ha ragione Michael, la B12 non è altissima per essere un secondo, ma l'avete sapientemente preservata con il metodo di cottura scelto. Brave!!

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    1. Grazie Arianna!vero l'oliocottura ne preserva il sapore e la consistenza, il baccalà cucinato in questo modo ci è piaciuto tanto. Ti ringrazio non solo per queste parole, ma anche per tutto il lavoro che avete fatto e tutto lo scambio che c'è stato dietro a questo post. Siete stati davvero molto disponibili e pronti a mettervi voi stessi in gioco. Grazie mille!

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  7. .. e fatelo diventare un antipasto, su...
    che intanto il baccala' e' trasversale e le quantita' ingannano :)

    P.S. Mi ero dimenticata, di avere due scienziate, qui (e si, leggetela come una minaccia perche' lo e')

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    1. Scienziata è una parolona, diciamo che se mi parli di vitamine non stai parlando una lingua sconosciuta :)))

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  8. Ho comperato un bel filettone di baccalà sotto sale l'altro ieri; approfitto di questo ponte per dissalarne una parte e preparare questo piatto, perché mi ispira assai.
    Bravissime!!!

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    1. Mapi non sai quanto ci facciano piacere i complimenti di una cuoca esperta come te. Noi abbiamo tanto da imparare ma la voglia di certo non manca. Il piatto è semplice, ma ha un suo perché, facci sapere se lo provi!

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  9. Amo il baccalà, un pesce che qui da me si trova molto. Una ricetta semplice ma sfiziosa che merita un grande applauso per la sua valorizzazione!
    Bravissima!

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  10. Più guardo questo "blocchetto" di baccalà coi ricciolini sopra, e più vorrei assaporarne ogni cm con calma e attenzione, per non perdermi niente, centellinandolo per far durare di più il tempo.
    Complimenti, a me piace tantissimo il vostro piatto.
    Un abbraccio, Lidia

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    1. Grazie Lidia, devo essere sincera il nostro commensale, prima l'ha guardato un po' storto per capire cosa fosse e poi la spazzolato.. :))))

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  11. bellissimo, pulito, presentato perfettamente! La cucina della sottrazione, pochi ingredienti di qualità e tanta tecnica oltre che conoscenza delle materie prime.
    Complimenti...

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    1. Grazie!!!!Sulla presentazione secondo me avremmo potuto far meglio, per questo non vediamo l'ora di riprovarci. Grazie ancora per le tue belle parole!

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  12. il mio compagno quando ha letto baccalà confit mi ha detto: quando me lo fai? prestissimo lo farò perchè è strepitoso! solo che la porzione non sarà proprio da alta cucina:)) quindi, super carico di b12!!

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  13. Quando si resta sul classico e sul semplice tutto viene bene e questo baccalà ne è la prova. Bello davvero questo "antipasto"!

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  14. A parte il fatto che la ricetta è bellissima, la cottura ne è l'essenza che la rende ancora più interessante, ecc. aggiungo la praticità di preparare un "signor piatto" anche per una cena con amici strappando loro un "wow" e dicendo "mah, ho solo tuffato il baccalà nell'olio!" (anche se poi sappiamo quanto studio c'è dietro questo tuffo!). Super!

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