Bagel

mercoledì, gennaio 31, 2018

foto di bagel classici con formaggio cremoso e salmone

Seimila chilometri percorsi attraverso l’america, ma se penso ai bagel mi viene a mente subito Londra.

Durante i 6 mesi trascorsi nella gelida Albione ho dato sfogo alla mia curiosità assaggiando, comprando, cucinando tutto ciò di cui avevo sempre sentito parlare. La zucca butternut e il rabarbaro nascosti nella valigia, i baozi comprati in un bugigattolo di chinatown, i bagel con salmone e cream cheese. Un semplice giro nel più modesto supermercato si rivelava una scoperta, per non parlare dei mercati settimanali nei vari quartieri. Una tappa fissa erano diventate le bakery di Brick Lane che sfornavano bagel a tutte le ore.

Nel mio viaggio lungo la route 66 ho ricercato quei bagel, ma al loro posto ho trovato la cucina tex-mex, il barbecue e la deep dish pizza di Chicago. La città famosa per i suoi bagel è infatti New York. Questi panini di forma rotonda con un buco al centro sono un cibo tipico della cucina askenazita e sono stati introdotti negli Stati Uniti e in Canada dagli immigrati polacchi.

La particolarità di questi lievitati è data dal fatto che subiscono una veloce bollitura prima di essere cotti in forno. La ricetta originale dei bagel prevedeva soltanto l’utilizzo di farina di frumento, acqua, sale e lievito. In seguito si sono diffuse delle varianti contenenti degli ingredienti più “ricchi” come il latte e le uova. La ricetta che noi abbiamo utilizzato è quella pubblicata sul sito dell’MTChallenge. Li abbiamo già replicati in più di un’occasione e la ricetta non ci ha mai tradito: i panini sono morbidi e assomigliano molto a quelli che ho avuto modo di assaggiare. I bagel possono essere preparati in anticipo e poi congelati già tagliati pronti per essere farciti.
Quelli che vi proponiamo sono stati farciti con un formaggio cremoso, salmone affumicato e dell’insalata, ma potete sbizzarrirvi con farciture varie. Ad esempio, questa primavera Ambra in occasione del nostro pranzo, ci aveva proposto una versione dai sapori mediterranei con burrata e pomodorini confit.

Chiara

Foto dei vari passaggi per la preparazione dei bagel

Bagel

Ingredienti per 10-11 pezzi:

350g farina 00
100 gr manitoba
3.5 g di lievito di birra secco
250ml latte
50g burro
30g zucchero
1/2 cucchiaino sale
1 uovo intero  medio l’albume
è per l’impasto, il rosso per la doratura)
1 cucchiaio di latte da spennellare con il tuorlo sulla superficie

In un pentolino scaldate il latte con il  burro e lo zucchero. Lasciate andare a fuoco basso e mescolando,  fino a che lo zucchero e il burro non saranno sciolti. Nella ciotola della planetaria unite le farine setacciate e il lievito di birra. Aggiungete l’albume,  il mix di latte e il mezzo cucchiaino di sale. Impastate con il gancio ad uncino fino ad ottenere un impasto morbido, liscio e completamente avvolto al gancio. Lasciate lievitare l’impasto in un luogo caldo e riparato fino al raddoppio (1h circa). Dividete l’impasto formando delle palline (con questa dose vengono 11 pezzi da 75 grammi) e con le dita fate al centro di ogni pallina un buco. Allargate il buco molto bene perché durante la bollitura e la cottura in forno continuano a gonfiarsi e quindi c’è il rischio che il buco alla fine scompaia. Lasciate lievitare le ciambelline coperte con un canovaccio per circa 15 minuti.
Nel frattempo portate ad ebollizione l’acqua dove verranno bolliti i bagels. Per la bollitura utilizzate una pentola bassa e larga. Preriscaldate il forno a 200°C. Trascorso il tempo dell’ultima lievitazione, introducete i bagel nell’acqua in ebollizione (noi ne abbiamo cotti due per volta) e con l’aiuto di un cucchiaio fateli cuocere 1 minuto per lato. Scolate i bagel e lasciateli asciugare su di un canovaccio.
Trasferiteli poi su di una placca del forno coperta carta forno, spennellateli con il tuorlo sbattuto con un po’ di latte e spolverate la superficie con i semi di papavero, semi di sesamo o semi misti (zucca, girasole). Informate a 200°C. La ricetta originale prevedeva 20 minuti, ma per i nostri 12 minuti sono stati più che sufficienti.  

Sfornateli, lasciateli raffreddare leggermente, tagliateli a metà e farcite a piacimento.

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