Torta Gianduiotto

mercoledì, settembre 25, 2019


La newsletter di settembre, spedita martedì, aveva come oggetto un titolo poco criptico: “Ciao Estate Ciao”. Un saluto doveroso ad un’estate bella, piena di meraviglia.
Tre mesi in cui c’è stato poco mare.
Tre mesi in cui i miei capelli si sono riempiti di sale solo nei fine settimana, non c’è stato un nuovo punto di blu in cui mi sono tuffata e il profumo della protezione solare sulla pelle è stato intermittente. 
Tre mesi in cui ho cercato il fresco, nelle sere d’estate, nell’ombre dei palazzi fiorentini. Fresco che sono andata a cercare pure in vacanza, volando a nord e atterrando in Islanda. Terra che riesco a descrivere in modo esatto solo con la frase: “l’Islanda è come ti aspetti che sia, però più bella”.

Fresco che ora inizio a percepire, nelle giornate che si accorciano e che archiviano la bella stagione. Ed io sono pronta a far spazio all’autunno. Ai colori aranciati, alle zucche ed alle zuppe.
Basta gelati e benvenute tisane, che poi lo sappiamo che sono una scusa per mangiare torte.

Benvenuti dolci strutturati e corposi, benvenuto forno acceso senza paura.
Senza paura del forno acceso e delle doppie preparazioni bisogna essere se si vuol preparare questa torta Gianduiotto di Guido Castagna. Non voglio indorare la pillola e dire che è “supervelocissima”. La torta gianduiotto è una torta che richiede un po’ di tempo, ma è un dolce di quelli da “porca figura”. Un dolce ricco, strutturato e adatto ai festeggiamenti. Una torta per le occasioni speciali da mangiare senza sensi di colpa.
Marta


C’è una torta dentro la torta. La torta gianduia si compone di due preparazioni: la crema gianduiotto e la crème brulée. Si preparano distintamente e poi si assemblano assieme. I due sapori si mescolano poi nell’assaggio, in modo delicato ed equilibrato.

Le consistenze. Questo dolce si compone di tre consistenze diverse, le due diverse creme e la base biscottata. Per quanto riguarda la base abbiamo fatto una variazione rispetto all’originale: non abbiamo ricreato il biscotto al cacao ma abbiamo fatto una base con i biscotti tritati.

Torta Gianduiotto

di Guido Castagna

Ingredienti per uno stampo da 24 cm:

Per la base
90 g di biscotti secchi al cacao
30 g di burro
15 g di zucchero

Per la crème brulée
50 g di tuorli (2 tuorli grandi circa)
45 g di zucchero
250 ml di panna fresca

Per la crema Gianduiotto
250 g di gianduiotti
10 g di colla di pesce
350 ml di panna fresca montata all'80%

Cacao amaro, per completare

Per la base. Tritate i biscotti, unite lo zucchero ed il burro fuso. Rivestite una tortiera da 24 cm (a cerniera) con carta forno e adagiatevi sopra il composto di biscotti. Foderate il fondo della tortiera con i biscotti, pressateli in modo da ottenere un disco liscio. Coprite e riponete in frigo.

Per la crème brulée. Fate intiepidire la panna. Sbattete i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso. Unite la  panna, a filo e fate cuocere per qualche minuto  a fuoco basso. Versate il composto in una tortiera da 18 cm, foderata di carta forno, ed infornate per 30-35 minuti a 160°. Una volta trascorso questo tempo fate raffreddare e riponete in freezer per mezz’ora.

Per la crema Gianduiotto. Preparate la crema pasticcera, seguendo le indicazioni riportate qui. Una volta pronta, fuori dal fuoco, unite la colla di pesce precedentemente fatta ammollare in acqua fredda per 10 minuti e strizzata bene. Mescolate energicamente.
Sciogliete i gianduiotti a bagno maria, una volta pronti uniteli alla crema pasticcera. In seguito aggiungete la panna, amalgamando il composto dall’alto verso il basso, in modo da non smontarlo.

Assemblaggio. Sformate la crème brulée e ponetela al centro della base di biscotti. Versatevi sopra la crema gianduiotto e lasciate solidificare in frigo per un paio di ore.
Una volta pronta spolverizzate con cacao amaro e servite.

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