La scoperta del babà

giovedì, maggio 22, 2014


Ammetto di non esser mai riuscita ad apprezzare i babà, perlomeno fino ad oggi. Mai stata a Napoli e dintorni, quindi gli unici babà che mi era capitato di assaggiare erano quelli dei vassoi di pasticcini assortiti, che si compra in pasticceria la domenica o che vengono portati da qualche ospite. I babà in questione, mi hanno sempre dato l'impressione di spugne imbevute di alcol, e anche quando ho provato ad assaggiarli la mia prima impressione non è cambiata: il rum della bagna ha sempre un ruolo preponderante e copre qualsiasi altro sapore. Così, di fronte alla sfida di questo mese dell'MTChallenge proposta da Antonietta, sono rimasta un po' perplessa sul da farsi. Ho scoperto inoltre che la mia compagna di avventure non si era mai nemmeno lanciata nell'assaggio di questi pseudo babà. Essendo quindi completamente a digiuno sull'argomento, per una volta abbiamo messo da parte il famolo strano e ci siamo attenute alla ricetta originale. Nessuna modifica, per poter finalmente dire di aver assaggiato un vero babà. Abbiamo seguito la ricetta passo passo, comprato gli appositi stampini, coccolato l’impasto e trascorso un’intera giornata con lui. Risultato? A detta del fratello, al quale è stato recapitato il solito pacchettino, i babà erano “esagerati”. L’impasto della ricetta di Antonietta una volta cotto risulta morbido e spugnoso, capace di assorbire ben bene la bagna fatta con acqua e zucchero. Come da ricetta abbiamo completato con del rum, ma poco, giusto per aromatizzare e dare una leggera nota alcolica. I babà sono poi stati lucidati con della marmellata di albicocche fatta dalla mamma l’estate scorsa.      




Babà
Ingredienti

Per i babà:
300 g di farina manitoba
3 uova cat a grandi
100 g di burro
100 g di latte
25 g di zucchero
10 g di lievito di birra
½ cucchiaino di sale fino

Per la bagna:
1 L di acqua
400 g di zucchero
1 limone     

Per la crema pasticcera:
250 ml di latte
2 tuorli
2 cucchiai colmi di zucchero
2 cucchiai rasi di farina
1 limone
30 g di burro

Per completare:
rum
amarene sciroppate
3 cucchiai di gelatina di albicocche
  
Sciogliete il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastarli con 70 g di farina. Lasciate lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito.
Versate in una ciotola il resto della farina, fate una fontana, versateci il lievitino e le tre uova. Impastate schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungete un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’ l'impasto, poi impastate  energicamente, sbattendo l’impasto verso la ciotola per una decina di minuti. Lasciate lievitare per un’ora e mezzo o comunque fino al raddoppio. Lavorate il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero e il sale. Aggiungete il burro al primo impasto, un cucchiaio alla volta facendo assorbire bene prima di aggiungere il successivo. Lavorate per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltate l’impasto su un piano da lavoro e iniziate a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 20 minuti. Questa fase è importante perché permette di ottenere un impasto morbido e spugnoso, capace di trattenere la bagna. Durante la lavorazione, l’impasto inizierà a staccarsi dalle mani, inizieranno a formarsi delle bolle d’aria e l’impasto manterrà una forma rotondeggiante senza collassare. A questo punto l’impasto è pronto per essere sistemato negli stampi monoporzione per babà precedentemente imburrati. Ricavate delle palline e sistematele negli stampi in modo che l’impasto li riempia per metà. Lasciate lievitare in forno spento con la luce accesa, fino a quando non triplicano di volume. Si deve formare una calotta al di sopra del bordo superiore degli stampini. Preriscaldate il forno a 220 °C, infornate e abbassate a 180 °C. Cuocete per 20 minuti. Una volta cotti lasciate intiepidire leggermente per una decina di minuti, dopodiché sformateli e adagiateli in una ciotola.

In una pentola contente l’acqua aggiungete lo zucchero e la scorza di limone. Lasciate sobbollire per 10 minuti circa. Lasciate intiepidire, dopodiché versate lo sciroppo sul babà. Ripetete l’operazione per una quindicina di minuti, raccogliendo lo sciroppo sul fondo della ciotola e irrorando con questo il babà. Continuate fino a che non si presenteranno ben inzuppati. Scolateli dallo sciroppo e disponeteli su di un vassoio.

Per la crema pasticcera: mettete a scaldare la pentola con l’acqua che servirà per la cottura a bagnomaria della crema.
Scaldate il latte con la scorza del limone e spegnete quando accenna a bollire. Mettete in una pentola i tuorli, lo zucchero e la farina setacciata. Amalgamate con l’aiuto di una frusta e in seguito incorporate a filo il latte. Cuocete a bagnomaria e fuoco molto basso. Mescolate continuamente e lasciate andare fino a che la crema non inizierà ad addensarsi. Togliete dal fuoco, aggiungete il burro e mescolate bene. Lasciate freddare, dopodiché sistemate la crema in una sac a poche e tenetela in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Una volta che tutto è pronto si completa il babà. Irrorate il babà con il rum a vostro piacimento (noi ne abbiamo messo poco, giusto per far sentire l’aroma) e spennellatelo con la marmellata di albicocche precedentemente sciolta a fuoco lentissimo con un po’ di bagna avanzata. Praticate dei tagli lungo il babà, riempiteli con la crema pasticcera e completate con le amarene sciroppate.







Con questa ricetta partecipiamo alla sfida n.39 dell'Mtc


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23 commenti

  1. Neanch'io sono mai stata a Napoli e dintorni...e il babà ho provato a farlo circa un anno fa... ma il tuo è meraviglioso!
    Bravissima!

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    1. Grazie Michela!Ora che l'abbiamo scoperto non lo molliamo più. La preparazione è un po' lunga ma merita davvero!

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  2. Io non li avevo mai assaggiati prima e la diffidenza era totale verso quella spugna alcolica. Prima di farli, un pò per caso, li ho assaggiati di quelli di pasticceria però e non mi avevano entusiasmato. Una volta fatti con la ricetta di Antonietta mi sono piaciuti moltissimo e pure troppo. Belle foto e complimenti per aver impastato a mano.

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    1. Io ho provato ad assaggiarli varie volte, m niente da fare in toscana non siamo buoni a fare i babà!Per fortuna esiste l'MTChallenge, altrimenti mai ci saremmo imbarcate nell'impresa. Impastare a mano è stato un buon antistress :))

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  3. favolosi....non vedo l'ora di cimentarmi!

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  4. Ma che belli che vi sono riusciti!!!
    Anch'io, grazie ad Antonietta, ho riscoperto questo dolce meraviglioso!
    Ogni giorno mi ripropongo di farli ancora e li rifarò senza dubbio!!! :))

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    1. Grazie Fede!!Questa ricetta è strepitosa, da rifare assolutamente. La aggiungiamo alle ricette base imparate grazie all'MTC.un bacio

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  5. sono a dir poco perfetti ora hai una scusa in più per venire in campania :)

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    1. è vero dobbiamo rimediare assolutamente questa mancanza!!

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  6. Stesso pensiero a proposito del babà della pasticceria X: 'no, non fa per me'. E poi scopri questo e capisci che c'è distinzione tra cose fatte tanto per fare e ricette perfette. Avete fatto bene a mantenere l'originale, anche io l'ho fatto qualche giorno fa, esternamente alla sfida, e devo dire che vi è venuto proprio bene. Del resto non mi stupisco, siete sempre al top!

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    1. Che delusione i babà della pasticceria, niente a che fare con questa meravigliosa ricetta. Magari scopro che c'è una pasticceria i Firenze che li fa buonissimi ma per ora ci teniamo stretta la ricetta di Antonietta. Non potevamo pensare ad una nostra versione senza prima provare l'originale, stavolta è andata così e ne siamo contentissime. un bacio e grazie per tutte le parole meravigliose!

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  7. "esagerati" è la definizione più azzeccata, che avevo sulla punta della lingua (dopo che mi son scofanata mezzo babà): sta' a vedere che il Calugi Brother diventa il copy di questo sempre più splendido blog.. realizzazione impeccabile e atmosfera densa di emozioni. Grazie davvero!

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    1. Il Calugi Brother sarebbe perfetto come copy, ora glielo proponiamo. Grazie a te Alessandra e a tutta la community dell'MTC, stiamo imparando e crescendo molto grazie a questa grande scuola di cucina. un bacio

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  8. A mano!!
    bravissime! e' proprio vero: esagerati. Conferma anche il mio 'fratellino' !

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    1. Si tutto a mano!! Devo dire che la lavorazione di questo impasto è un ottimo antistress!!!

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  9. anch'io mi sono ricreduta sul babà, anzi, di più:è diventato uno dei miei dolci preferiti!! il vostro è una poesia, perfetto e le foto fanno venire voglia di mangiarne uno!!!

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    1. Qui un'intera famiglia si è ricreduta sul babà :)))

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  10. Belli belli belli e sicuramente buoni!!!

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  11. Beh... sono perfetti, assolutamente bellissimi. Anch'io mi sono cimentata per la prima volta con il babà, non lo avevo manco più assaggiato dopo che l'ultima volta, ancora bambina, mi aveva assolutamente disgustato per il troppo rum. E quindi sono rimasta ammaliata da questa ricetta e dalla bontà di questo dolce stupendo e se devo dir la verità avete fatto benissimo a fare la versione originale, mi pento di non aver fatto altrettanto, perchè credo che sia la versione migliore di tutte quelle che verranno fatte :)

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  12. Brava, hai capito il segreto: coccolare l'impasto e trascorrere tutto il tempo con lui.
    Aspettare, osservarlo, senza stressarlo con ansie e paranoie, stabilendo un feeling con cui è possibile capirlo a istinto. Io con i miei lievitati ci manca poco che ci parlo e quanto più mi approccio con essi in maniera serena e rilassata tanto più grandi sono le soddisfazioni che ricevo. E tutto ciò l'ho sentito trapelare anche da questo post!
    Il risultato, evidente dalle foto, dei babà spugnosi,segno di un ottimo impasto e di un'ottima incordatura.Perfetta anche la cottura.
    Grazie per averlo interpretato in maniera impeccabile e buona babà-dipendenza

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