La schiacciata alla fiorentina

In questi giorni, complice il compleanno del babbo che cade in pieno periodo carnevalesco, mi sono lanciata nell’impresa della schiacciata alla fiorentina. Un dolce della tradizione toscana, che nel periodo di carnevale si trova sui banchi di molte pasticcerie e forni di Firenze. Mi sono resa conto che questo dolce è totalmente assente dalla tradizione culinaria della mia famiglia. Le certezze dei miei carnevali passati erano (e lo sono tuttora): la montagna di cenci che la nonna si ostinava a preparare ogni anno e le polpette del martedì grasso. Di schiacciate neanche l’ombra. Il segreto della cucina italiana sta proprio qui, nella molteplicità di sapori, nelle diversità e nelle infinite varianti dei piatti: si possono apprezzare differenze non solo tra regione e regione ma anche tra paesi distanti non più di una trentina di chilometri tra loro. Terra di mezzo tra Pisa e Firenze, dove i nomi di persona perdono l’articolo e la “e” diventa più aperta, l’empolese valdelsa da sempre è stato un crocevia di tradizioni diverse che s’incontrano. La schiacciata alla fiorentina, chissà perché è rimasta confinata entro le mura cittadine o perlomeno da noi non è diventata così popolare come a Firenze. Essendo totalmente inesperta in materia e non avendo nessuna ricetta a cui rifarmi, mi sono affidata a quella della Cucina di Marble. Ne esistono due versioni: quella tradizionale che prevede una doppia lievitazione e una versione più veloce e semplificata. Piccola curiosità: durante le mie ricerche ho trovato anche una versione per il bimby. Alla fine, tra le due proposte sul sito, ho deciso di sperimentare la versione classica, visto che la ricetta arrivava direttamente dal ricettario della zia. Si ottiene un dolce lievitato semplice e profumato, di un bel colore giallo dovuto alla presenza dello zafferano e reso elegante dal giglio disegnato con zucchero a velo e cacao in polvere. Si può mangiare così com'è oppure farcirla con la crema chantilly o con la panna montata. 

Visto il divieto dolci di cui parlavamo anche in uno dei post precedenti, ho diminuito leggermente le dosi, utilizzando una teglia rettangolare di dimensioni 28x22.

Schiacciata alla fiornetina

300g di farina (180g farina 0 e 120g di manitoba)

120g di zucchero

120g di strutto

1tuorlo e un uovo

1 arancia piccola

la scorza grattugiata dell’arancia

12g di lievito di birra (io ho usato 7g di quello secco)

150 ml di latte

Zucchero a velo

Una punta di zafferano

Sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido e unitelo a 180g di farina. Impastate fino ad ottenete un panetto omogeneo che lascerete lievitare fino al raddoppio (per circa un’ora). Dopo la lievitazione lavoratelo nuovamente con le mani. Nel frattempo, in una ciotola sbattete l’uovo e il tuorlo con lo zucchero e in seguito aggiungete il succo, la scorza dell’arancia e lo zafferano. Incorporate la farina rimasta e lo strutto. Mescolate fino ad ottenere un composto ben amalgamato e omogeneo. Aggiungete il panetto lievitato e lavorate l’impasto in maniera energica, fino ad ottenere un impasto né troppo liquido né troppo sodo. Versate il composto in una teglia rettangolare, precedentemente imburrata e fate lievitare nuovamente fino al raddoppio (circo 2 ore). A questo punto infornate in forno preriscaldato a 190 °C per 45 minuti. Una volta cotta, lasciatela raffreddare dopodiché sformatela su di un vassoio e cospargetela di zucchero a velo. Infine, disegnate il giglio con il cacao in polvere, utilizzando la sagoma che potrete trovare qui.

300g of flour (180g of 0 flour and 120g of Manitoba flour)

120g of sugar

120g of lard

1 egg yolk and 1 egg

1 small orange

grated rind of an orange

12g of baker yeast (I used 7g of the dried one)

150 ml of milk

icing sugar

cocoa powder

a bit of saffron

For the starter: dissolve the baker yeast into the lukewarm milk, then gradually add 180g of flour. The dough will be quite sticky, but knead it into a ball, dust with some flour and let it rest in a warm place for about one hour, until it begins to double in volume. In the meantime, in a bowl, whisk the yolk and the egg with the sugar and then add the orange juice, the grated rind and the saffron. Mix together and add the remaining flour and the lard. Add the starter to this dough and knead with energy to obtain a soft dough. Pour it in a rectangular baking tin and let it rest in a warm place, until double in volume (about 2 hours). Preheat the oven at 190 °C and bake the schiacciata for about 45 minutes. Let it cool completely and place it in a serving plate. Dust the surface with the icing sugar and draw the orris with the cocoa powder using the template. You can fill the schiacciata with whipped cream or chantilly cream (custard+whipped cream).

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