Le croissant

mercoledì, settembre 23, 2015


Mi sono nascosta finora. Mentre sul gruppo targato Mtc si alternavano stati di ansia da prestazione, consigli e foto varie di successi, io mi nascondevo. Dispensando like qua e là, ho osservato tutto, partecipando come uditore senza diritto di parola a tutte le diatribe sul "caso croissant”. I silenzi erano dovuti all’inesperienza in fatto di lievitati\sfogliati. Io i croissant non li avevo mai fatti, quindi non avevo idea ad esempio di quale burro prediligere, o come era meglio tagliare la farina, mentre questa community ne sa “a pacchi” di cose e le condivide.
Alla fine, con la sorella in diretta whatsapp e l’ansia ai massimi livelli, ce l’ho fatta, il miracolo della sfogliatura è avvenuto pure nella mia cucina. Qualcuno deve fare un monumento alla Lou, altrimenti mi armerò per farlo io, perché la ricetta e le indicazioni che ci ha fornito non solo si sono rivelate preziose, ma hanno portato dei risultati soddisfacenti pure ad una killer di lievitati come me. Sappiate che io dove c’è lievito uccido con precisione infallibile.
Proprio per questo motivo, non avendo esperienza in materia, non mi sono lanciata in sperimentazioni ed ho deciso di eseguire la ricetta proposta senza cambiamenti.
L’unico “azzardo” è stato sostituire l’aceto di vino bianco con l’aceto di mele e metterne qualche goccia in più del previsto, più per sbadataggine che per creatività.
E’ una preparazione che richiede tempo e pazienza, a me sono servite 13 ore per finire il tutto, ogni volta che dovevo stendere l’impasto per realizzare le pieghe, frenata dalla paura di strapparlo, eseguivo i movimenti visti nei video consigliati con estrema (leggi pure eccessiva) cautela. Il risultato ha però ricompensato i miei “sforzi”.

Abbiamo scelto di farcirli sia in versione salata che dolce. Per il dolce abbiamo scelto di preparare lo streusel alla nocciola da mettere come decorazione sopra il croissant a cottura ultimata e farcirlo con una marmellata di lamponi. L’abbinamento nocciola-lampone è uno dei nostri preferiti e l’idea dello struesel va data tutta alla sorella grande, in uno dei milione di messaggi che ci siamo scambiate per questa gara. Per la versione salata ci siamo affidate ad un super classico: salmone e avocado, preparando con quest’ultimo uno yogurt. 



Croissants
Tempo di preparazione: 13 ore     Tempo di cottura: 20-25 minuti


Per circa 10-12 croissants
400 g farina 00 W330
220 ml latte
40 g burro bavarese ammorbidito a temperatura ambiente
30 g zucchero
4 g lievito di birra disidratato
9 g sale
4 g aceto di mele

200 g burro bavarese per sfogliatura con l’82% di grassi

1 uovo, per la spennellatura

Per la versione dolce
Per lo streusel di nocciole:
50 g farina di nocciole
50 g di burro
50 g di farina 00
30 g di zucchero di canna

Per la marmellata di lamponi:
250 g lamponi
130 g di zucchero di canna

Miele

Per la versione salata
Per lo yogurt di avocado:
½ avocado maturo
60 g di yogurt bianco naturale
Limone, qualche goccia di succo

150g di salmone affumicato

Per i croissant. Vi riporto la ricetta di Luisa e le sue indicazioni:
In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto. A parte setacciate la farina con il lievito di birra. Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo. L’impasto non deve essere troppo lavorato, gli ingredienti devono essere amalgamati ma deve rimanere grezzo, in modo da evitare che si sviluppi la maglia glutinica, pena lo strappo durante la sfogliatura.
Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.
Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di burro e alto due volte l’altezza dello stesso. Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra e procedete con la piega a tre. (seguite questo video QUI per la stesura).
Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.
Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre (per eseguire la piega a tre seguite questo video QUI). Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.
Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma senza esagerare. Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire la sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa.
Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.
Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.


Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore. Sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa. (Io li ho fatti e cotti lo stesso giorno)

Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.
La mattina mettete i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto.


Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.
Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati. (a me ne sono serviti 15’)
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.

Per i croissants dolci:
Mentre i croissant lievitano preparate la marmellata e lo streusel.

Per la marmellata di lamponi. Lavate delicatamente i lamponi e asciugateli tamponandoli con carta assorbente. Mettete i lamponi e lo zucchero in una casseruola a fondo spesso. Portateli a bollore, dopodiché abbassate la fiamma. Eliminate mano a mano la schiuma che si forma in superficie. Continuate la cottura per circa tre quarti d’ora, o fin quando la confettura avrà raggiunto la consistenza. Per verificarla fate la prova del piattino: versate un cucchiaino di marmellata su un piattino e inclinatelo, a seconda della densità raggiunta la marmellata scivolerà più o meno velocemente. E’ cotta quando scivola con una certa difficoltà.

Per lo streusel alle nocciole. Unite le due farine allo zucchero, aggiungete il burro tagliato a cubetti e lavoratelo come fosse una frolla, ovvero creando dei bricioli. Formate una palla e fate riposare in frigo per un’ora (se fa molto caldo anche due ore). Riprendete l’impasto e grattugiatelo con  una grattugia a fori grandi e disponetelo su una placca da forno ricoperta da carta forno. Infornare per circa 10-15 minuti in forno caldo a 160°.
Composizione: Tagliate a metà il croissant e farcite con la confettura li lamponi. Spennellate la superficie dei croissant con un po’ di miele e distribuitevi lo streusel, sbriciolandolo ulteriormente se fosse necessario.

Per i croissants salati:
A differenza della versione dolce, lo yogurt di avocado è consigliabile prepararlo all'ultimo minuto, perché pur mantenendo intatto il sapore l'avocado tende all'ossidazione.
Per lo yogurt di avocado Tagliate l’avocado a cubetti e schiacciatelo con una forchetta fino ad ottenere una purea, se fosse abbastanza maturo frullatelo con il minipimer. Aggiungete lo yogurt, qualche goccia di succo di limone ed amalgamate fino ad ottenere una crema.

Composizione: Tagliate i croissant a metà, distribuite lo yogurt di avocado e adagiatevi una fettina di salmone affumicato.

Note: importante è la scelta delle farine e del burro, come dice Luisa nel suo post. Lei consigliava di usare una farina di forza W330-W330, io sono riuscita a trovare una farina con W330 del Molino Rossetto, nel caso non riusciate a trovarle dovete affidarvi ad esempio ad una manitoba che ha W350 e tagliarla con un'altra farina.
Il burro deve avere un alta percentuale di grassi, quindi dovrete orientarvi su un burro d’oltralpe, i burri nostrani si aggirano tutti sull’80% di grassi. Io ho utilizzato il burro bavarase con l’82%, spesso i burri tedeschi o bavaresi con un alta percentuale di grassi si trovano facilmente nei discount.
Sempre come indicato da Luisa vi ripropongo i video da lei consigliati (QUI, QUI e QUI), per rubare i segreti della lavorazione a chi ne sa qualcosa in più. Inoltre vi lascio la scheda grafica realizzata da Daniela con i vari passaggi e tempi da rispettare.



Foto della lavorazione: 




La versione salata: 




Con la ricetta del croissant con streusel di nocciole e marmellata di lamponi partecipiamo alla sfida n.50 di settembre dell'MTChallenge:



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36 commenti

  1. Buongiorno! Ri-eccomi qua, assente giustificata. Stavolta non ci provo nemmeno... tornata dalla Francia un paio di anni fa ci ho provato con scarsissimi risultati, faccio prima a venire da voi che così ad occhio mi sembrano buonissimi, li vorrei dolci però! A presto.

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    1. Sappi che mentre impastavo mi tuonavano le parole di un signore con cui ho fatto un corso su i lievitati che diceva "molto dipende dall'aria, non si può pretendere di fare qui ciò che fanno in Francia, temperatura ed umidità sono differenti, e per i lievitati vuol dire tutto". Ti dobbiamo un pranzo, non ce lo siamo dimenticate, volendo possiamo preparare anche i croissant! A presto, un grosso abbraccio

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  2. vabbè, ripensandoci tutti e due, dolci e salati...

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  3. Sono semplicemente un' OPERA D'ARTE! Per voi ormai "Impossible is nothing"!

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    1. Diciamo grande opera prima..non si sa cosa può succedere a ritentare l'operazione!

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  4. Per essere una killer di lieviti direi che... non sei riuscita nel tuo intento, visto che questi sono lievitati benissimo! ;-)
    Assolutamente perfetti, alveolatura e sfogliatura da fare invidia a un pasticciere e abbinamenti goduriosissimi sia per il dolce, sia per il salato.
    Ah, se hai bisogno di aiuto per fare un monumento a Lou chiamami, che ti dò una mano volentieri! :-D

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    1. Grazie Mapi!! Credimi sono rimasta stupita io stessa del risultato, non dico tanto per dire, ma ho un armadio pieno di NON lievitati, dal dolce al salato senza distinzione di genere.
      Per il monumento ti prendo in parola, perché sono convinta che senza la sua ricetta e le sue indicazioni avrei collezionato un altro fallimento!

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  5. I più belli in assoluto!!!!!!!!!!!!!!! fantastici, delle pieghe perfette, due ripieni azzeccatissimi! grandissime Calugi sisters!

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    1. Grazie, ora però qui iniziamo a montarci la testa con tutti questi complimenti ;)

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  6. Sappiate che io dove c’è lievito uccido con precisione infallibile.

    Mamma mia ti adoro Marta, mi son sbellicata dalle risate, seriamente!
    Cosa dire? Sei stata superlativa...i tuoi croissants sono stupendi e adoro sia la versione salata (ma tu lo sai che l'avocado lo mangio in tutte le salse e abbinato a qualsiasi tipo di alimento?) che quella dolce (no dico gli streusel sul croissant, fantastica!)
    In bocca al lupo per la sfida :)

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    1. Dopo superlativa mi sto davvero montando la testa ;)
      Mi fa davvero piacere che ti siano piaciuti gli abbinamenti, e non smetterò mai di ringraziarti per la ricetta che ci hai regalato!! Crepi il lupo!!

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  7. Anche io ho optato per la semplicità, avendo gli stessi timori (e le stesse tendenze omicide involontarie verso i lievitati, che mi fanno trattenere il respiro ogni volta che mi ci devo confrontare). Però è andata bene e sono felicissima. Ma i vostri sono su un altro livello, sfogliatura da 10 e lode!! Complimenti!
    Alice

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    1. Vederli crescere è stato davvero un piacere, a cui non sono abituata tra l'altro. Visto i risultati che ottengo quando c'è il lievito di mezzo non me la sono sentita. Ora però sarei proprio curiosa di provare anche qualche variante!! Grazie mille, davvero.

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  8. E per fortuna che lo chiami miracolo! E se non eri un serial killer del lievitato che tiravi fuori?
    Buonissime entrambe le versioni, sinceramente non so cosa scegliere. Mi sa che prima mi mangio quella con salmone e avocado e poi passo a quella con marmellata e streusel. Per ora sono quelle che mi sono piaciute di più.
    Sfogliatura perfetta direi!

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    1. Per me è stato davvero una specie di miracolo, non avevo mai visto lievitare niente così bene nella mia cucina. Grazie mille, sono felice che ti siano piaciute le nostre versioni.

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  9. Complimenti! Il tempo che occorre per prepararli è davvero lungo ma alla fine ne è valsa la pena. Mi
    piace un sacco la versione dolce! Ci siete superare stavolta ragazze, complimenti davvero!

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    1. Grazie mille!! Il tempo è tanto, ma poi quando li vedi formati-sfogliati-e lievitati è pura gioia!

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  10. E meno male che li ammazzi, i lievitati.. li facessi crescere con amore a quest'ora sarebbero arrivati fin qui camminando. Ecco, mettiti d'impegno, che io ne vorrei un paio a bussare alla porta ora (vista l'ora in versione salata, ma se arrivano domattina mi prenoto per il dolce).
    Bravissima, una prova da manuale, sono stupendi!!

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    1. Grazie mille!! Inizio a sospettare che si tratti del "ciulo della principiante", potrei scrivere un libro con tutti i miei lievito-fallimenti.
      Dici che devo mettermi alla prova e rifarli? Magari per vedere se arrivano fin da te camminando ;)

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  11. ammazza Marta e meno male che uccidi i lieviti altrimenti ora eri con Giorilli ai mondiali di panificazione. Bravissima per realizzazione, gusti e foto. Voglia di rivincere?

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    1. Ai mondiali di panificazione con Giorilli dici? Sì, mi ci vedrei proprio, come assaggiatrice però ;)
      Grazie mille cara

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  12. Marta, ti sono venuti B E L L I S S I M I
    Io ho ancora problemi con l'alveolatura. La tua, la sogno.
    :-)

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    1. Io mi sto ancora chiedendo se "sogno o sono desta", grazie mille Gaia!!

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  13. grazie all'MTC stamattina mi sto riempiendo gli occhi di tanto buonissimi croissant...questi sono perfetti!! Un abbraccio SILVIA

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  14. che bellezza sono un'incanto complimenti

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  15. Ma che è....siete le regine segrete dei croissants????
    Un capolavoro!!!!!

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    1. ...e si, lo sono, lo sono!!!! ragazze, che visione!

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  16. Goduriosissimo lo streusel sopra il croissant! Davvero geniale. E poi non resisto ad una fettina di salmone affumicato ben bene che deve essere un super delizioso accompagnato dallo yogurt di avocado
    Ciao
    Isabel

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  17. .. e poi unosi chiede perchè vi adoriamo...
    senza parole, mai come questa volta...

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