La pasta sfoglia

martedì, novembre 03, 2015


Nell’era del supermercato e del tutto già pronto si perdono cose meravigliose. Pochi sono immuni al fascino di avere subito a disposizione qualcosa a cui dovremmo dedicare tempo e cure per poterla ottenere. Ovviamente non mi salvo nemmeno io. Faccio un mea culpa via web ed ammetto che sì, la pasta sfoglia già pronta l’ho comprata, in più di un’occasione. Adesso non linciatemi, preferisco essere onesta e ammettere i miei peccatucci piuttosto che inventare  la storiella del “io la pasta sfoglia l’ho sempre fatta in casa”. Però, visto che ho scelto la via dell’onestà, devo pure dirvi che la pasta sfoglia fatta in casa è tutta un’altra storia. Ed è una cosa meravigliosa.
Richiede tempo? Sì.
Rispetto a quello necessario per allungare il braccio ed agguantare un rotolo di pasta dal banco frigo, la preparazione casalinga sicuramente richiede più tempo. Non è però un’impresa impossibile. Inoltre una volta fatta può essere congelata ed usata all’occorrenza, quando la voglia di cucinare è al minimo storico.
Averla pronta all’uso è un gran vantaggio, data la sua versatilità può essere utilizzata sia per la preparazione dei dolci che per i salati. Io la uso principalmente per le torte salate, per quanto mi piacciano anche altri tipi di base, come la frolla salata, la pasta matta o la pasta per quiché, ci sono cose che o si fanno con la pasta sfoglia o non si fanno. Un esempio classico è la torta salata ricotta e spinaci, per me quella si fa solo con la pasta sfoglia.

Per la mia “prima volta” mi sono affidata alla ricetta di Montersino, facendo un po’ meno pieghe di quelle da lui previste, ma ottenendo comunque un bel risultato. Il burro da me scelto è stato un burro tedesco con una percentuale di grassi pari all’82%, mentre per quanto riguarda la farina ho adoperato una farina 00 normale, non ho usato farina forte.





Pasta sfoglia
(L. Montersino)
Tempo di preparazione e riposo: 3 ore

Ingredienti per 500 g:
Per il panetto:
250 g di burro
74 g di farina 00
Per il pastello:
175 g di farina 00
110 g acqua
5 g di sale fino

Preparazione del pastello: in una ciotola mettete la farina ed il sale. Iniziate ad aggiungere a poco a poco l’acqua, mescolando il tutto. Lavorate l'impasto brevemente per amalgamare gli ingredienti, dopodiché trasferitelo su un piano di lavoro e continuate a lavorarlo per qualche minuto, dandogli una forma rettangolare. Avvolgete nella pellicola trasparente e fate riposare in frigo per almeno mezz'ora.

Nel frattempo iniziate a preparare il panetto: prendete il burro e sistematelo fra due fogli di carta forno. Battetelo col mattarello per qualche minuto per appiattirlo e per renderlo più morbido e lavorabile. In una ciotola impastate il burro così ammorbidito con la quantità di farina necessaria. Formate una palla ed in seguito appiattitela fra due fogli di carta forno, dandole la forma di un rettangolo dello spessore di circa 1 cm. Ponete in frigo a raffreddare.

Trascorso il tempo necessario, riprendete il pastello e stendetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato con l’aiuto del mattarello, cercando di ottenere una sfoglia di forma rettangolare e di spessore di 1 cm circa. Prendete il panetto dal frigo, spezzettatelo in due-tre pezzi iniziate a rilavorarlo con le mani per renderlo più maneggiabile. Rimettetelo tra due fogli di carta forno dandogli sempre una forma rettangolare con spessore di 1 cm. Ponete il panetto così ottenuto al centro del pastello, in modo tale che l'altezza del pastello sia uguale a quella del panetto e che i lati aperti siano sempre verticali rispetto a voi e le chiusure a destra e sinistra, come mostrato nello schema in basso.

Piegate prima un'estremità verso il centro e poi l'altra, senza però sovrapporre i bordi. Stendete
l'impasto con il mattarello, facendo attenzione a non strappare la sfoglia, poi fate un giro di pieghe a tre ed in seguito delle pieghe a quattro come mostrato in figura.

Riponete l'impasto in frigo per un'ora, avvolto in carta da forno. Trascorso questo tempo, effettuate nuovamente un giro di pieghe (prima a tre e poi a quattro) dopodiché la pasta sfoglia è pronta per essere usata.


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2 commenti

  1. Profonda ammirazione....io non ho mai avuto nemmeno il coraggio di pensare a fare da sola la pasta sfoglia!

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    Risposte
    1. Grazie, io ero preoccupata nel farla mi sono resa conto è molto più facile di quel che sembra, richiede un po' di tempo e qualche attenzione, ma è fattibile credimi!!

      Elimina

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