Terrina di fegatini e fichi

giovedì, novembre 24, 2016


Cosa succede quando si mette in discussione il re degli antipasti di casa Calugi? Si rischia e non si sa come va a finire.
Poche e semplici regole di base alle quali attenersi. I crostini di fegatini toscani si preparano macinando i fegatini di pollo con tritacarne manuale, pena critiche e occhiatacce. Divieto assoluto di frullare la carne, che poi diventa una crema e non va bene. Il babbo non tollera la "crema di fegatini", la reputa un vero e proprio insulto alla tradizione di casa nostra. 
Dopo questa premessa, capirete quindi l’azzardo nel fare una terrina con i fegatini; il rischio di essere diseredate come figlie, era piuttosto alto. Senza contare che questa ricetta non è nata solo per essere condivisa con il web, ma anche con la famiglia per il pranzo di Natale. Quindi non solo sarebbe transitata per un veloce assaggio, ma sarebbe anche stata riproposta.
Durante la preparazione non mi ha preoccupato il gusto, piuttosto la consistenza. Quel paté che sicuramente non avrebbe riscosso il parere favorevole del capofamiglia.
Al contrario, con mio grande stupore, è stata apprezzata proprio da colui che solitamente non apprezza il paté, con l’aggiunta di complimenti, che raramente dispensa in ambito culinario. L’antipasto per Natale pare quindi salvo.


L’abbinamento è da bella figura, specie per chi come noi è abituato al classico crostino toscano. Il dolce del vinsanto e del brandy smorza il sapore deciso del fegato. L’idea l’abbiamo rubata da una ricetta tratta dal libro “La grande cucina delle osterie d’Italia” e poi modificata per arrivare a questa terrina qui, che oggi vi presentiamo assieme a dei dischi di pasta strudel che abbiamo imparato a fare questa primavera da Emanuela (La Dolce Peonia).


Terrina di fegatini e fichi

Ingredienti per due terrine:
600g di fegatini di pollo
6 fichi secchi
1/2 cipolla
50 ml di brandy
100 ml di vin santo
60g di burro
alcune foglie di salvia
sale, pepe

Tagliate i fichi in piccoli pezzi e cuoceteli assieme al vinsanto. Pulite i fegatini stando attenti a rimuovere la vescica con il fiele se presente, lavateli sotto l'acqua corrente. In una pentola fate appassire la cipolla tritata con metà del burro previsto, in seguito unite i fegatini.  Unite le foglie di salvia, sfumate con il brandy e continuate la cottura per 10-15 minuti. Aggiustate di sale. Una volta cotti frullateli, unite il burro rimasto ed in seguito incorporate i fichi. Riempite con il composto uno stampo e lasciate in frigo coperto  con della pellicola trasparente  per cinque o sei ore prima di servire.

Pasta strudel:

125g di farina 0
20g di olio delicato
60g di acqua
1 cucchiaino di rosmarino fresco tritato
sale 

In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti e impastate con energia fino ad ottenere n impasto morbido, ma non appiccicoso. Lasciate riposare coperto a temperatura ambiente per almeno un'ora. Stendete l'impasto sottile e ritagliate dei dischi della misura che preferite. Cuocete in forno già caldo a 200 °C per circa 10 minuti.






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