Fusilli di ceci in salsa di gamberi

venerdì, settembre 22, 2017

Foto con fusilli in salsa di gamberi


A questo giro di boa, la sfida dell'Mtchallenge ci ha messo in difficoltà, come sempre del resto. La pasta con il pesce, tema della sfida, per essere realizzata bene richiede una certa conoscenza. Sapienza che ci ha donato con grande generosità il terzo giudice Cristina Galitti, non solo con il suo post, ma anche con i commenti lasciati alle ricette degli altri, a cui si sono aggiunti tutti gli approfondimenti della community. (Nota, se non lo state già facendo dovete leggere tutto, a proposito di questa sfida). 
Io sono una ragazza di terra e mai come in questa occasione me ne sono resa conto. Amo il mare, ne sento il bisogno profondo, mi piace il pesce forse più che la carne ma poi in cucina ne ho paura. Lo temo come si teme ciò che non si conosce a fondo. Ho letto storie commoventi su il legame con l'acqua, io invece ricordi di famiglia legati alla cucina di mare ne ho pochi. Qualche cena estiva al mare, corredata da ricordi sbiaditi della spesa al mercato del pesce di Livorno. In famiglia, l'unico che ha vissuto per anni al mare, è il babbo, che notoriamente tollera solo crostacei, molluschi e conchiglie. Tutto ciò che ha la lisca o che a suo giudizio sa “troppo di pesce” è bandito. 
A questo aggiungete che sono sola da questa parte di mondo, c'è il fuso da considerare e la voglia di non disturbare troppo i novelli sposi.

L'idea di partenza, che mi ha portato ad elaborare questa ricetta è stato l’abbinamento ceci-crostacei. Quella zuppetta di ceci con gamberi al vapore tanto cara alla costa toscana. Da subito ho pensato di lasciare alla pasta il sapore del cecio, per poi insaporire e condire il tutto con crostacei. Ho avuto dubbi sulla pasta secca-pasta fresca, inizialmente ho valutato di fare dei pici che avessero una parte di farina di ceci, ma ho scartato l’idea perché trovo questo tipo di pasta una piatto povero. Da lì la scelta dell’utilizzo della pasta secca, che avesse però una percentuale di farina di ceci. Alla bisque ho lasciato il compito di dare alla pasta il sapore del mare e del pesce e alle mazzancolle di restare padrone del piatto.

Adesso non vi resta che leggere la ricetta, io mi metto in attesa dei mitra dei giudici e i loro preziosi consigli.
Marta

Passaggi per la realizzazione della bisque di gamberi

Fusilli di ceci in salsa di gamberi


Ingredienti per 4 persone:

350 g di fusilli con il 30% di farina di ceci
20 mazzancolle fresche

Per la bisque:
le teste, le code e i carapace delle mazzancolle
1 cipolla rossa
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
70 ml di brandy
700 ml di brodo vegetale
1 carota
Mezzo cucchiaino di paprika
Mezzo peperoncino secco

Olio extravergine di oliva
Sale e pepe
Basilico

Pulite le mazzancolle, privatele della testa, la coda, il carapace e il filamento nero interno e tenete da parte.
Tritale la cipolla finemente e mettetela in una pentola media con un filo di olio. Lasciate imbiondire a fuoco basso. Quando sarà appassita aggiungete le teste, private degli occhi, il carapace e le code. Cuocete a fuoco medio-alto per alcuni minuti.
Unite l’aglio, l’alloro il concentrato di pomodoro e dopo qualche minuto sfumate con il brandy. Una volta che l’alcol sarà evaporato, unite il brodo, la carato, la paprika e il peperoncino. Cuocete le mazzancolle al vapore per un minuto.
Portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa mezzora.
Dopodiché filtrate il liquido con un colino a maglie strette e pestate i gusci con un batticarne in modo da far uscire tutti i succhi.
In un pentola con abbondante acqua leggermente salata lessate la pasta. Scolatela 5 minuti prima della cottura e tuffatela in una padella con un filo d’olio e la bisque di gamberi.
Unite le mazzancolle, parte fatte a pezzetti e parte intere ed iniziate la mantecatura. Unite un mestolo di acqua di cottura e iniziate a far roteare la pasta in modo che rotei attorno ad un centro ideale e poi facendola saltare.
Spolverate con il pepe una foglia di basilico e servite.


Cottura e mantecatura pasta

Con questa ricetta partecipiamo alla sfida n.67 dell'Mtchallenge sulla "pasta con il pesce"

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3 commenti

  1. niente mitra, anzi!! la citazione pierangeliniana di questa pasta mi ha catturata dal titolo. la passatina di ceci e gamberi! un piatto che ha fatto storia, uno dei più copiati della cucina moderna italiana di cui Pierangelini è stato, protagonista indiscusso! Essendo ormai quasi livornese, non posso che apprezzare. E non mi sarebbero dispiaciuti neanche i pici, toscanissimi, a chiudere il cerchio mare e terra. Hai usato un formato difficile ma l'hai mantecato alla perfezione e bello anche il finale col basilico, anche più di una foglia!! Grazie per questa bellissima proposta.

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  2. che bella proposta, complimenti!!!

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  3. Come Cristina. Sarà che abbiamo una certa età, ma dire ceci e gamberi richiama alla mente quel grande e rivoluzionario interprete della cucina tradizionale che è stato Pierangelini. Dieci anni fa, tutti abbamo fatto la sua passatina (e sui miei risultati, possiamo tranquillamente sorvolare :) Ragion per cui, non posso che guardare a questo piatto con una nostalgica approvazione. A cui aggiungo la nota, positivissima, di una elaborazione nel segno della cucina spontanea, con sapori puliti, ben orchestrati e ben definiti. Foto, come sempre, che emozionano. E pure tutto da sola, stavolta! Bravissima!
    ps un bacio agli sposini, anche da qui!

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