Piadine sfogliate con esubero li.co.li


Immagine con piadine sfogliate

Piadine sfogliate con esubero di lievito madre.

La vita sta riprendendo la sua vecchia forma, entrambe siamo tornate a lavoro e il tempo in cucina si è ridimensionato. I giorni in cui sfornavamo lievitati in modo continuativo è terminato.

Alla ripresa della normalità va ad aggiungersi la nuova stagione. L’estate ed il caldo che sta arrivando, contro la mia capacità di crederlo possibile, fanno a pugni con il forno acceso. Per questo motivo le piadine possono rivelarsi un formidabile alleato.

 

I lievitati sono stati la cosa a cui mi sono più dedicata nei “mesi sospesi” di marzo ed aprile. Come avevo raccontato nell'articolo sulla dispensa, sperimentare ha assunto un valore diverso, nel periodo di chiusura. L’utilizzo del lievito madre è stato l’unica cosa in cucina con cui ho fatto esperimenti, quello a cui ho dedicato più tempo, per necessità ma anche per diletto. Ho fatto il pane e molte sue varianti, questa pizza (e molte altre sue varianti), ho usato l’esubero per preparare le piadine.

 

Prima le cose da sapere.

Cos’è l’esubero di lievito madre?

L’esubero di lievito madre (sia solido che liquido) è quella parte di lievito che non viene rinfrescata perché non necessaria.

Ovvero?

Il lievito madre (nel mio caso liquido) è un composto di farina ed acqua, acidificato da un complesso di lieviti, capace di avviare la fermentazione degli impasti. Questo composto deve essere rinfrescato, ovvero addizionato con ulteriore acqua e farina per permette ai lieviti di restare attivi e prolificare per poi avviare la fermentazione di un impasto.

Nel caso del lievito madre liquido questo passaggio prevede l’aggiunta di farina ed acqua in ugual peso a quello del lievito. Se tutto l’agente lievitante venisse rinfrescato ogni volta, finiremmo per avere il frigo pieno di lievito. Per ovviare a questo problema, spesso se ne rinfresca solo una parte e se ne abbandona un po’: il famoso esubero.

Ed ora che so cos’è l’esubero cosa ci faccio?

Per non sprecare questo “avanzo” io lo raccolgo in un barattolo in frigo e poi lo utilizzo per fare queste piadine, oppure i taralli. 


La ricetta delle piadine sfogliate con esubero di lievito madre non è la ricetta della piadina romagnola doc e non vuole neppure fingere di esserlo. Sono piadine che non prevedono l’uso dello strutto ed hanno nel loro impasto il lievito (anche se non molto attivo). Sono però perfette per essere farcite, qua trovate qualche suggerimento.

Marta


Immagine con i passaggi delle piadine fogliate

Cose da sapere.


Tempi. Serve un’ora in tutto per la preparazione, perché il procedimento prevede una doppia lievitazione. Se siete di fretta, potete evitare la secondo lievitazione, non otterrete la sfogliatura ma vengono buone comunque.

 

Strumenti. Si impasta a mano, non è necessaria l’impastatrice. Serve invece, oltre ad una ciotola, una spianatoia, il mattarello e una padella antiaderente di 26 cm di diametro.

 

Bicarbonato. Io lo uso nel caso in cui l’esubero sia molto vecchio, per “attivarlo” e perché attenua il sapore acido che potrebbe avere il composto.


Piadine sfogliate con esubero di licoli

Ingredienti per 6 piadine

320 g farina 0

100 g esubero di licoli

80 g latte

80 g acqua

15 ml olio evo

Mezzo cucchiaino di bicarbonato (facoltativo)

5 g sale

Olio per spennellare

 

Mescolate il latte e l’acqua assieme e scioglieteci l’esubero di lievito. Unite l’olio, una parte di farina ed impastate. Immettete il sale, il bicarbonato e la restante farina. Impastate, con le mani, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Coprite con la ciotola e lasciate riposare per mezzora.

Riprendete l’impasto e dividetelo in 6 panetti. Stendeteli uno per volta con l’aiuto del mattarello, cercando di ottenere una forma rotonda. Spennellate la superficie con un po’ di olio, arrotolate i dischi su se stessi e successivamente avvolgete i rotoli ancora su se stessi, in modo da ottenere una girella.

Lasciate riposare per 30 minuti coperti con un canovaccio.

Infine stendete ogni girella con il mattarello, come se fosse un panetto di pasta, e cuocete in una padella antiaderente, ben calda.

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