Canederli al cavolo nero

martedì, gennaio 20, 2015


La sfida di questo mese ci ha portato in montagna, nella cucina ampezzana. La “winter culattacchion” del 2014 ci ha spiegato come si fanno i canederli. Ci ha raccontato quanto è importante la scelta del pane, che deve essere raffermo ed a mollica compatta, e ci ha spiegato l’equilibrio che deve esistere tra i vari ingredienti, con particolare attenzione ai liquidi.
In questa sfida, almeno io, sono partita con un piccolo svantaggio: nelle mie gite sulla neve fatte ai tempi delle superiori, i canederli sono mancati. I motivi sono vari, ma due sono quelli principali: primo perché non sono stata in quella parte di Dolomiti, secondo perché in quel periodo persino una pizza di cartone avrebbe vinto su qualsiasi cucina regionale. All’epoca la mia cultura gastronomica aveva confini molto limitati e non c’era nemmeno alcun interesse ad ampliarli.
Il fatto che l’ingrediente principale dei canederli sia il pane raffermo, ha immediatamente orientato le nostre menti su una cucina di riciclo. Pur essendo libero il tema, la direzione verso una cucina povera è arrivata in modo naturale, come in modo altrettanto naturale è nato il ponte tra quelle che sono le nostre radici culinarie e le tradizioni di Monica. Da qui l’uso del cavolo nero, frutto dell’orto del neo-pensionato, e il brodo con le croste di formaggio parmigiano. Il pane da noi scelto è stato quello toscano, senza sale, che di fatto non ha sapore. La sapidità l’abbiamo introdotta aggiungendo del prosciutto crudo, toscano, passato sotto il grill e ridotto in polvere.


Canederli al cavolo nero con polvere di prosciutto

Per il brodo:
2l di acqua
60g di crosta di parmigiano
2 pomodorini
1 costa di sedano
1 carota
½ cipolla
pepe in grani
sale

300g di pane raffermo
200 ml di latte intero
140g di cavolo nero
60g di parmigiano reggiano
50 g di prosciutto crudo in fette
2 uova
un cucchiaio di farina
1 spicchio d'aglio
sale e pepe

Per il brodo: Pulite la carote, il sedano, la cipolla, i pomodorini e mettete il tutto in una pentola capiente. Lavate ben bene la crosta del parmigiano e aggiungete anche questa nella pentola. Unite un paio di foglie di cavolo nero. Versate l’acqua, unite del sale grosso e del pepe in grani. Mettete sul fuoco e lasciate cuocere a fiamma bassa per un paio d’ore.

Per i canederli: Lavate il resto del cavolo nero e lessatelo in acqua leggermente salata. Nel frattempo disponete le fette di prosciutto su una placca ricoperta di carta forno e infornate per circa 15 minuti a 80°. Dopodiché attivate la modalità grill per altri 5-10 minuti, il prosciutto deve asciugarsi.
Tagliate il pane raffermo a dadini di un 1cm e ponetelo in una ciotola. In una piccola ciotola ponete le uova e il latte a temperatura ambiente e sbattete leggermente per rendere il liquido omogeneo. dopodiché versatelo sul pane. Mescolate bene e lasciate riposare per almeno 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Se il composto latte-uova non vi sembra abbastanza rispetto al pane non vi allarmate.
Intanto saltate il cavolo nero lessato e ben strizzato, in una padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Dopodiché sminuzzatelo con la mezzaluna.
Riducete il prosciutto crudo in polvere con l’aiuto del mixer.
Prendete la ciotola col pane e saggiatene la consistenza con le mani. Deve essere morbido, umido, ma non inzuppato e non troppo appiccicoso.
A questo punto aggiungete il parmigiano grattugiato, il cavolo nero e la polvere di prosciutto crudo.
Mescolate velocemente, quindi unite la farina. Impastate a fondo con le mani, compattando e distribuendo in maniera omogenea gli ingredienti, pressando bene. Aggiustate di sale se necessario.
Scaldate il brodo.
Formate una sfera di diametro di 4 cm e fate subito la prova di cottura, con il brodo che sobbolle per 5 minuti.
Il canederlo deve rimanere compatto, non sfaldarsi. Se accade i liquidi non sono bene bilanciati, e dovrete aggiungere del pangrattato. Se il canederlo rimane intatto, procedete con la formatura degli altri e con la cottura. Servite i canederli insieme al brodo in cui sono stati cotti.


Con questa ricetta partecipiamo alla sfida n.44 dell'Mtchallenge


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14 commenti

  1. anche la polvere di prosciutto... come non adorare questo piatto?!

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  2. Mi piace il pensiero dietro a questo piatto e soprattutto quel prosciutto in polvere mi ha ammaliata. Ottimo stratagemma per dare sapidità e aroma senza rischiare di intaccare la compattezza del canederlo ed ora che sono diventata una nuova fan del cavolo nero non posso che amarlo in questa preparazione, profumatissima e ben realizzata, con un interno bellissimo.
    Grazie perché se spesso passo di qua a leggere le vostre parole e le ricette, oggi è stata l'ennesima conferma della vostra bravura anche confrontandovi con un piatto a voi sconosciuto.

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    1. Grazie a te Monica, questa ricetta ci ha conquistate. Ad essere sincere avevamo una paura folle dopo aver aggiunto i liquidi al pane perché non ci sembrava abbastanza bagnato, ma abbiamo seguito i tuoi consigli alla lettera e il risultato ci ha sorprese!!

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  3. Questi canederli sono favolosi, una trovata geniale con il cavolo nero, per non parlare della polvere di prosciutto. Un equilibrio perfetto!! Bravissime.

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    1. Grazie Enrica!Siamo contente che questa rivisitazione in chiave toscana sia piaciuta!

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  4. Buoni!
    E ottima la tecnica di tritare il prosciutto, che se no farebbe fatica a legarsi al resto!
    Brava!

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    1. Verissimo!!!Ed ora che lo abbiamo scoperto mi sa che verrà riutilizzato in un sacco di preparazioni ;)

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  5. Il cavolo nero mi piace tanto,ma, da noi, fino alla settimana scorsa, non lo avevo mai visto. E pensare che, invece, a Londra lo vendevano! Anche io, spesso, disidrato un ingrediente e lo uso in polvere, ma col prosciutto non ci avevo mai provato. Grazie della dritta!

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  6. La polvere di prosciutto l ho vista usare da uno chef e mi è rimasta la voglia di provarla ma non ne ho mai avuto l occasione. Ecco che la trovo qui e non può che conquistarmi!!! Idea eccellente, originale e perfetta anche a livello tecnico.
    Brave brave!!!!

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  7. Mi piace la scelta del pane toscano che è quello che amo fin da bambina perché qualsiasi companatico ci sta da favola.
    La scelta del cavolo nero...che ve lo dico a fa... anche io l'ho scelto. :P
    Il brodo con le croste di parmigiano mi piace da matti!
    E la polvere di prosciutto voglio proprio rifarla!!!
    Vi amo, ecco!!! E amo i vostri canederli.


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  8. Le Calugi son così. zittine e bonine, diceva la mia prof toscana- e poi, eccole li, coi colpi di genio che ti fan restare a bocca aperta. piatto perfetto, dalle premesse al risultato finale: coerente, elegante, ottimamente realizzato e con quelle pennellate "calugiane" ;-) che lo strappano dalla banalità, rendendolo assolutamente unico. Siete strepitose.

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  9. Anche io ho scelto il cavolo nero!
    mi piace un sacco
    complimenti sorelline :)
    un abbraccio

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  10. sicuramente buoni ma ricetta troppo complicata,grazie

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