Ragù di coniglio e un vino delle mie colline

giovedì, febbraio 19, 2015


Il sugo di mamma e il tocco dello chef. Questa ricetta è in ponte da quasi un anno, da quando questa estate ho partecipato alla Cena con Bacco ai piedi della Villa Medicea di Cerreto Guidi a cura dello chef Stefano Pinciaroli. Tra i piatti proposti il ragù di coniglio, prugne e pistacchi mi era piaciuto molto e in me era nata subito la voglia di riproporlo.
L’occasione si è presentata solo adesso. A differenza di quello provato lo scorso luglio non ci sono i pistacchi, ma le prugne secche sì, ed è fatto secondo il rigoroso procedimento della mammaIl segreto di questo sugo è la cottura lenta, il fuoco deve essere al minimo e deve essere lasciato sobbollire piano piano. Il coniglio deve essere messo a pezzi, ossa comprese. La carne viene poi tagliata a coltello, verso fine cottura, quando inizia a staccarsi dalle ossa. Questo è il procedimento che ho imparato da mia mamma, a cui ho aggiunto il tocco dello chef, unendo le prugne secche a fine cottura.


A questo piatto così legato al territorio in cui vivo, ho trovato naturale abbinare un chianti delle “mie” colline. Il vino è il Santo Spirito delle Cantine Natale Gini, realtà che ho potuto conoscere meglio grazie a Diletta, la loro addetta stampa e PR. Oltre all'assaggio di vini, Chiara ed io, abbiamo avuto il piacere di visitare sia il luogo in cui l'uva nasce, il vigneto situato a San miniato in località Sant'Angelo, sia la cantina dove viene lavorato, e dove avviene anche la vendita diretta. I vigneti che si estendono nel territorio pisano, sono vigne a solatìo con pendenze di circa 300 mt slm, caratterizzate da un terreno ideale per la produzione vinicola, grazie anche alla presenza dei "nicchi" ovvero resti fossili costituiti da carbonato di calcio. La composizione del terreno contribuisce all'ottenimento di un vino con una buona alcolicità naturale, un corpo consistente ma allo stesso tempo etereo e fine. 



L’azienda vinicola guidata oggi da Lorenzo Gini, pronipote del fondatore, cerca di unire la tradizione con l’innovazione. I loro vini nascono dalle colline di Cerreto Guidi, Vinci e San Miniato. Il Santo Spirito è un vino chianti DOCG ottenuto da uve sangiovese di toscana (95%) e canaiolo (5%), vinificato in acciaio a temperatura controllata con macerazione delle uve di una settimana e affinato quattro mesi in vasca e tre mesi in bottiglia. Si tratta di un prodotto che omaggia la tradizione del vino toscano, caratterizzato da un sapore ed aroma intenso, un vino armonico con una buona corposità. E' un prodotto che si sposa bene con le carni, la pasta al sugo, formaggi e salumi. Un vino adatto soprattutto alle portare di apertura.


Ragù di coniglio e prugne secche

Ingredienti per 4 persone:
350g di polpa di pomodoro
300g di coniglio non disossato (la parte anteriore)
100g di prugne secche
1 costa di sedano piccola
1 carota piccola
½ cipolla
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaino raso di grani di pepe
1 punta di cannella
Olio e sale

Tritate la costa di sedano, la cipolla e la carota finemente.
Lavate bene il coniglio e tagliatelo a pezzi grossi. Successivamente, mettetelo in un tegame dal fondo spesso con l’olio d’oliva extravergine e fatelo rosolare su tutti i lati a fuoco vivace.
Sfumate con il vino, una volta evaporato, aggiungete il trito di sedano, cipolla e carota. Lasciate appassire il trito, aggiungete la polpa di pomodoro e il rosmarino. Salate e aggiungete i grani di pepe. Abbassate la fiamma e continuate la cottura a lungo, serviranno circa due ore. Aggiungete l’acqua quando necessario. Nel momento in cui la carne del coniglio inizia a staccarsi dalle ossa togliete i pezzi dal tegame, disossatelo e tagliate la polpa grossolanamente a coltello.
Rimettete la carne nel sugo e fate riprendere il bollore per una decina di minuti. Aggiungete la cannella, aggiustate di sale e unite le prugne secche private del nocciolo e tritate grossolanamente.
Nel frattempo lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente.
Portate a termine la cottura del ragù, aggiungete le pappardelle, saltatele nel tegame e servite.




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8 commenti

  1. Beata te Marta che hai una mamma che ti insegna certe ricettine... a mia madre non è mai piaciuto cucinare e mio padre usava le buste già pronte! Però ho una figlia che si chiama come te e speriamo che un giorno possa dire che la sua mamma le ha insegnato a cucinare. Me lo ricordo anche io il ragù del Pincia ed ora mi prenoto per il tuo... allora Diletta porta il vino, questo chianti è perfetto, tu e Chiara il ragù, a Valentina facciamo portare il dolce ed io preparo un secondo! Mi pare che il menù per il pranzo ci sia, ora decidiamo la data! A presto!

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    1. Si sono abbastanza fortunata, a mia madre anche se adesso le piace un po' meno cucinare è sempre fonte di consigli preziosi. Figurati che per questa ricetta ha voluto dire la sua anche il babbo, ha voluto regolare lui la fiamma del fuoco.
      Un bacio, a presto

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  2. adoro la Toscana ed anche la zona del Chianti per la prelibatezza degli ingredienti, per l'infinita bellezza dei territori e la cura coni quali sono tenuti, seppur utilizzati in coltivazioni di vario tipo, questa pasta è super appetitosa! Un abbraccio SILVIA

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    1. Io mi stupisco continuamente della bellezza delle mie zone, ma io sono di parte ;)! Sono contenta che ri sia piaciuta questa pasta
      Un abbraccio

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  3. anche da noi in piemonte, il ragù di coniglio è un must .... certo con quelle pappardelle fantastiche e quel vinello.. mamma mia... vorrei salire in macchina e venire da noi care mie..anche perchè mia nonna paterna era fiorentina ed io conosco troppo poco la toscana, uffa.

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    1. Allora devi assolutamente conoscerla, sali in macchina e vieni a trovarci ;)

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  4. Molto interessante questo abbinamento, conoscevo la coppia consolidata maiale e prugne, ma non ho mai tentato l'unione con il coniglio, mi incuriosisce molto.
    Cottura lenta, sapori concentrati ed una pappardella bella ruvida.......che carattere!!:))))

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    1. Anch'io fino allo scorso luglio non avevo mai osato tanto. Prugne e maiale sì, in molti modi, dalle prugne avvolte nella pancetta, agli arrosti di maiale. Però assaggiando quel ragù sono rimasta molto colpita dal doverlo replicare!

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