Eat Prato: spuma di mortadella con vino solido su biscotti salati

giovedì, giugno 09, 2016


Come già Marta raccontava nel suo post, siamo ancora profondamente innamorate del nostro blog e di tutto quello che gli ruota intorno. Le relazioni istaurate proprio grazie a queste pagine, le piccole realtà conosciute durante questi anni e le tante cose imparate ci ripagano spesso della fatica di ritagliarsi degli scampoli di tempo da dedicare a ciò che più ci piace fare.
Una delle cose che più ci piace fare è parlare del territorio, non solo attraverso le parole, ma anche attraverso ricette che parlano di tradizione, modi di vivere e storia. Un ingrediente, seppur semplice, ci può raccontare molto del luogo in cui è staro prodotto e dei suoi abitanti. Per questo abbiamo deciso con piacere di aderire al contest indetto in occasione dell’evento “EatPrato”, che si terrà a Prato nel fine settimana 18-19 Giugno (per maggiori info cliccate qui). Mi sono sempre stupita della grande varietà di eccellenze provenienti dal territorio pratese. Basti pensare alla mortadella di Prato, al pane tipico chiamato “Bozza” pratese e ai suoi famosi biscotti. Spostandosi nelle campagne troviamo poi i fichi di Carmignano e i suoi vini. Alcuni di questi prodotti non si trovano al di fuori della provincia ed è necessario andarli a ricercare da chi oggi ancora li produce. Negli anni ho avuto modo di assaggiarne alcuni, come la mortadella, rigorosamente mangiata insieme alla bozza e le pesche di Prato, dolci fatti di pasta brioche e crema pasticcera bagnati nell’alchermes che dona loro un caratteristico colore rosa.
Per il contest abbiamo indirizzato la nostra attenzione sulla mortadella di Prato e pensato una ricetta che ruotasse intorno a questo ingrediente. L’idea era quella di non “lavorare” un ingrediente già così strutturato e saporito. Abbiamo voluto giocare con le consistenze, trasformando il salume in spuma e abbinando quest'ultima ad una gelatina al vino Barco Reale di Carmignano, dell’azienda Castelvecchio. Il tutto è stato accompagnato da un frollino salato preparato con la farina Gran Prato del Molino Bardazzi, dove al posto del burro abbiamo inserito l’olio toscano e una nota di rosmarino.
Per chi non conoscesse la mortadella di Prato, si tratta di un salume tipico toscano. Non vi fate trarre in inganno dal nome, non assomiglia alla mortadella bolognese ed è caratterizzata da un sapore intenso dato dalle spezie e dall’utilizzo dell’Alchermes nel suo impasto. E’ un salume bollito, per questo viene sconsigliato di scaldarlo nuovamente e di gustarlo a temperatura ambiente.



Biscotti salati con spuma di mortadella e vino solido

Per 12 biscotti
200g di Farina 0 Gran Prato
34ml di acqua
86ml olio extravergine d’oliva
1 rametto di rosmarino
sale

Per la spuma
100g di Mortadella di Prato
60g di ricotta
latte q.b.

Per la gelatina di vino
80ml di vino rosso Barco Reale di Carmignano
10ml di acqua
5g di colla di pesce

Per la gelatina.
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda per circa 10 minuti. Strizzatela e fatela sciogliere in un pentolino a fiamma molto bassa per pochi minuti. Lasciate intiepidire ed aggiungete il vino allungato con l’acqua a poco a poco e mescolando. Mettete il composto in una piccola vaschetta per alimenti e lasciate in frigo per almeno 8 ore.
Per i biscotti.
Setacciate la farina in una ciotola con il sale, fate una fontana, aggiungete il rosmarino tritato e unite l’olio. Lavorate velocemente, poi aggiungete l’acqua e continuate a lavorare l’impasto fino a che questo non si compatterà in grosse briciole. Continuate ad impastare fino ad ottenere una pasta omogenea, formate una palla. Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciate riposare per almeno un’ora in frigo. Trascorso questo tempo, stendete l’impasto con il mattarello ad uno spessore di circa 1 cm e ritagliate i biscotti con l'apposita formina. Disponete i biscotti su di una placca ricoperta di carta forno e infornate in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti.
Per la mousse.
Tritate grossolanamente a coltello la mortadella di Prato. In un mixer unite la mortadella tritata, la ricotta e frullate. Aggiungete poco latte per volta fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Tagliate la gelatina al vino a cubetti. Riempite una sac à poche dotata di bocchetta a stella con la spuma di mortadella. Decorate i biscotti con la spuma su di un lato e la gelatina di vino disposta di fianco.  


Con questa ricetta partecipiamo al food contest indetto in occasione dell’evento “EatPrato

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3 commenti

  1. Questa ricetta è a dir poco originale...in più, non oso immaginare quanto sia gustosa! Bellissime anche le foto e la presentazione!
    unospicchiodimelone!

    RispondiElimina
  2. Siamo sulla stessa onda. :-)
    Pubblico domani. Vedrete!!
    :-D :-D

    RispondiElimina
  3. capperi ragazze che stupendità!
    i biscottini salati? il vino solido? la spuma? no, verrebbe da mordere lo schermo,
    bellissime le foto!
    un abbraccio

    RispondiElimina

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