Pizza napoletana al piatto estiva

martedì, giugno 21, 2016


Sarei potuta andare al mare, ma non l’ho fatto.
La domenica appena trascorsa era l’unico giorno in cui avrei potuto vedere il mare, prima delle vacanze estive, però la Sfida dell’Mtc mi attendeva. Una persona normale avrebbe mandato al diavolo i fornelli e si sarebbe lasciata lusingare dal timido sole, ma qui normali non siamo. Così assieme alla mia socia mi sono data alla pizza, con tanto di piccoli ospiti per la cena.
Momento amarcord. Da piccole, ogni venerdì sera Chiara ed io venivano portate a casa di nostra nonna dove ci attendeva la sua pizza. Niente a che vedere con la pizza napoletana, ma per me era la migliore in assoluto. Dopo la cena restavamo a dormire da lei e trascorrevamo il sabato tra le tante stanze inutilizzate piene di cose e nel giardino attorno. Un vero e proprio parco giochi gestito da nostra nonna che ci permetteva tutto.
La pizza però non è solo legata a dei bei ricordi, è pure il mio piatto preferito. Antonietta, del blog "La trappola golosa", ci ha proposto non uno, ma ben tre impasti per la pizza, dandoci tutti i consigli per ottenere una pizza napoletana a casa con i nostri forni domestici. Il suo post illustra in modo chiaro sia come fare, sia quali accorgimenti adottare per ottenere alla fine il risultato desiderato.
Capirete adesso la delusione quando la pizza che usciva dal nostro forno non assomigliava per niente a quella di Antonietta. Dopo le prime due, una margherita e una al cotto, ci siamo decise a farcire quella per la sfida. Ormai certe che non saremmo riuscite nella gara, abbiamo farcito, cotto e fotografato quella che volevamo mettere in gara. Come vedete nella prima immagine, niente cornicione. Pizza leggera e buona, ma non il risultato voluto. Abbiamo continuato a spianare e farcire interrogandoci su cosa poteva essere andato storto. Per me il primo indiziato era il forno, incapace di mantenere la temperatura al massimo. Quella luce che si accendeva e spegneva ad intermittenza, a sportello chiuso, era chiaro sintomo di un problema di temperatura. Un campanello d’allarme. Il secondo era la spianatura, il non saper maneggiare davvero l’impasto. Infine la lavorazione tutta. Alla sesta pizza (avevo fatto 2 impasti), con il sole già calato e le pance ormai piene, in modo casuale ho capito cosa intendesse Antonietta con il “allargandolo con le mani dal centro verso il bordo e poi facendolo debordare roteandolo”. Non che le sue parole non fossero state chiare, piuttosto siamo noi, che ancora abbiamo tanto da imparare. Ecco quindi un po’ di cornicione, un’alveolatura visibile ma piccola e un po’ di soddisfazione ritrovata.
Non fraintendetemi, di lavoro ce n’è ancora da fare, questo risultato per me non è un arrivo, ma solo un punto di partenza.



Alla fine ecco pizza con un po' di cornicione

Pizza al piatto con alici, zucchine e fiori
Per l’impasto abbiamo seguito la ricetta di Antonietta

Ingredienti per l’impasto:
450 g di farina 00 con proteine 12%
250 ml di acqua minerale
12 g di sale
1 cucchiaino di lievito di birra secco

Ingredienti per la farcitura per 4 pizze:
4 zucchine medie
16 acciughe sottolio
16 fiori di zucca
50 g di mozzarella fiordilatte
Olio extravergine d'oliva
Origano

Versate l’acqua in una ciotola, lasciandone un po’ in due tazzine diverse: in una sciogliete il sale, nell’altra il lievito di birra. Versare il lievito sciolto nella ciotola con l’acqua. Aggiungete lentamente la farina preventivamente setacciata, incorporandola all’acqua. Una volta finita la farina aggiungete il sale sciolto in acqua. Amalgamate fino a raggiungere il “punto pasta”. Questa fase dovrebbe durare 10 minuti, a me è durata circa 8. Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro e lavoratelo per 20 minuti, io l’ho lavorato per qualche minuto in più. Lavoratelo piegandolo e schiacciandolo ripetutamente. Dopo i 20 minuti previsti l’impasto deve risultare morbido e sempre più cedevole, fino a raggiungere un aspetto setoso.
Riponetelo in una ciotola di vetro, coprite con pellicola e lasciate lievitare per 2 ore.
Procedete allo staglio a mano. Io ne ho ottenuto quattro panetti. Se ne fate 3 otterrete pizze dal diametro di 30cm, mentre facendone 4 otterrete pizze dal diametro di 22 cm.
Riponete i panetti su un telo non infarinato, essendo un impasto ben incordato non si attaccherà. Lasciate lievitare per 4/6 ore a 25 °C.
Riscaldate il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura. Terminata la lievitazione stenderne uno alla volta su un ripiano, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello, allargandolo con le mani dal centro verso il bordo e poi facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.

Per la farcitura:
Pulite gli zucchini e tagliateli a listarelle sottili. Private i fiori del pistillo e della parte finale e fateli a piccoli pezzi. Tritate la mozzarella e le alici assieme, dopodiché tamponatela per ridurre i liquidi.

Prelevate lo stampo dal forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare, condire e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto.

Nota: verso la fine della lavorazione, mi sono lavata le mani con l’acqua per inumidirlo. Dopo averle passate sotto l’acqua le ho tamponate, senza asciugarle del tutto.

Nota 2: io rispetto ad Antonietta ho coperto i panetti con un po’ di pellicola dopo lo staglio, perché temevo che si seccassero in superficie.

Nota 3: se siete alle prime armi vi consiglio di leggere attentamente il post di Antonietta e tutti gli approfondimenti sul tema sul blog dell’Mtchallenge



dall'orto di Marco, che il babbo ci tiene a che sia fatto il suo nome

Con questa ricetta partecipiamo alla sfida n.58 dell'Mtchallange


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8 commenti

  1. Mah, si vede che a noi toscane la pizza ci viene bassa! :-D
    Scherzi a parte, anche io ci ho ripensato e sono certa che uno dei miei errori sia stato nella fase di stesura della pizza, l'ho schiacciata troppo e troppo a lungo, quindi meglio di così non poteva fare, povera lei!
    Però l'ultima vi è venuta bene dai...netti margini di miglioramento :-)
    Prima o poi riprovo anche io...devo solo trovare la giornata libera.
    E il condimento: fantastico, che ve lo dico a fare?!

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    Risposte
    1. Come dicono a Napoli la vera pizza napoletana la puoi fare solo lì. A noi toscane tocca la pizza bassa senza cornicione ;)
      All'inizio ci sono rimasta molto male e non riuscivo a darmi pace su cosa potesse essere andato storto. Fidandomi della ricetta il problema doveva essere qualcosa che avevamo fatto noi. Piano piano siamo riuscite ad aggiustare il tiro e la pizza è migliorata, ma c'è ancora del lavoro da fare.
      Immaginavo che il condimento fosse sulle tue corde :)

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  2. Alla prima foto mi sono subito domandata dove fosse il cornicione.
    Poi leggendo il post e arrivando alle foto dell'impasto e della stesura ero sicura di trovarlo dopo. Infatti quando una pizza è ben impastata, a lungo e con forza, assumendo il classico aspetto setoso, si stenderà bene e agevolmente e farà il cornicione
    L'alveolatura finale comunque "racconta" di un lavoro ben fatto: qualche problemino ve l'ha causato solo il forno, statene certe.
    Avete rinunciato al mare, ma la soddisfazione ripaga sforzi e sacrifici
    Siete immense, grazie

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    1. Grazie a te, per la sfida e per tutte le spiegazioni che ci hai dato. Oltre al post, io ho studiato anche sul filo diretto, dove le tue risposte erano "sempre sul pezzo".
      Non sai la delusione che abbiamo provato una volta uscita dal forno la prima pizza, fino alla stesura mi sembrava di aver fatto tutto più o meno bene. L'impasto era liscio una volta lavorato, dopo mi sembrava lievitato bene e quando sono andata a stenderlo si stendeva così bene che ho pensato "ce l'ho fatta". Poi niente cornicione :(.
      Come ho scritto mi sa che l'ho tirato troppo e il forno non abbastanza caldo non ha aiutato. Quando ormai le speranze erano perse siamo riuscite ad aggiustare il tiro e la soddisfazione è arrivata!!
      Grazie ancora per tutto.

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  3. Cornicione o non...io me la papperei immediatamente!!!!

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    1. Grazie!! In effetti anche quella senza cornicione era molto buona e leggera ;).

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  4. Una delle mie pizze estive preferite è stracchino e fiori di zucca.. e ora son qui che guardo la vostra e mi dico: ma come diavolo è che non ho mai pensato di aggiungere qualche acciughina?! Maledetta me!

    Buonissima :)

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    Risposte
    1. Grazie Giulia!! Noi spesso dove ci sono i fiori di zucca aggiungiamo le acciughe. Ad esempio nei fiori ripieni non possono mai mancare, per questo motivo ci è venuto naturale aggiungerle. Non avevo mai pensato però ad usare lo stracchino con i fiori, visto che l'orto continua a dare frutti credo di sapere già come fare la prossima pizza!! Un abbraccio

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