Corso di cucina -I atto-

venerdì, febbraio 17, 2012


Una passione nata per caso, sbirciando blog e preparando cenette estive. A questa passione ho poi voluto dare delle basi ed è così che mi sono ritrovata ad iscrivermi ad un corso di cucina, tenuto dai cuochi del “Borgo Allegro”, ristorante enoteca situato nel piccolo borgo di Vinci (Fi). Il corso, toccherà gli argomenti base della cucina, dai metodi di cottura alla preparazione dei dessert e terminerà con una gara tra i partecipanti. Si avete capito bene, una sfida in puro stile Masterchef, con tanto di giudice d’eccezione: Leonardo Romanelli. Sarà quindi non solo un’occasione per imparare, ma anche per mettersi un po’ in gioco.
Nelle prime due lezioni, sono rimasta  particolarmente colpita dal modo in cui questi due giovani cuochi parlano del loro lavoro e da come cercano di trasmetterci questa loro passione. Le lezioni mi sono piaciute talmente tanto che ho deciso di condividere con voi parte di quello che sto imparando. Nella prima abbiamo parlato dei vari metodi di cottura. Questi possono essere classificati in tre gruppi:
per concentrazione, per espansione e per cottura mista.
 
Per concentrazione: Con questo tipo di cottura si cerca di mantenere le sostanze nutritive all’interno dell’alimento. Per far questo, sono necessarie cotture ad alte temperature.
Esempi di questo tipo di cottura sono gli arrosti, la cottura al salto, quella alla griglia e la frittura.

Nella cottura per arrostimento è necessario legare sempre il pezzo di carne e lardellare nel caso si abbia a che fare con carni magre, come quelle bianche o con il manzo di primo taglio. Una volta legato, il vostro futuro arrosto deve essere rosolato a fuoco vivo, in modo che si formi la crosta superficiale di colore scuro che viene detta di Maillard. Quest’ultima si forma a seguito della reazione che avviene tra le proteine e gli zuccheri presenti nella carne. In seguito, mettete il vostro arrosto in forno e salate.
Per le carni rosse è necessaria una temperatura di 200°-180°C, mentre per quelle bianche intorno ai 180 °C. Sfumate con una sostanza alcolica e cuocete il tempo necessario. Una volta terminata la cottura, prima di tagliare il vostro arrosto, lasciatelo riposare per una decina di minuti, in modo tale che i succhi rimasti all’interno si distribuiscano uniformemente in tutto il pezzo di carne.
  Per espansione: In questo caso l’alimento viene cotto in un liquido inizialmente a temperatura ambiente. Durante la cottura, avviene uno scambio tra il liquido e l’alimento: gli aromi presenti nel liquido entreranno nell’alimento che a sua volta rilascia una parte dei suoi succhi nutritivi. Il lesso è un classico esempio di questo tipo di cottura.

Cottura mista: come anticipa il nome, la prima parte della cottura viene fatta per concentrazione, mentre la seconda per espansione. La cottura in umido appartiene a quest’ultimo metodo.

Nella cottura in umido, una volta effettuata la marinatura della carne, questa viene rosolata nel fondo aromatico, per far in modo che si formi la crosta di Maillard. In seguito si bagna con la marinatura filtrata e si lascia evaporare. A questo punto, si aggiunge l’elemento caratteristico e una salsa madre come il brodo o il vino nel caso del brasato. Dopo aver aggiunto il liquido, si tappa la pentola con un coperchio e si termina la cottura.
Spero in qualche modo di esservi stata utile, magari molte di queste cose vi sembreranno banali, oppure sono tutte cose che già sapevate..io solo per il fatto di poter dare un nome alla crosticina dell’arrosto, mi sento un po’ più cuoca di prima!!!

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2 commenti

  1. La crosta di Maillard, che scoprii su le Scienze qualche anno fa, ha cambiato per sempre la mia vita! ahaha no ma davvero, non è la stessa carne cosi', troppo meglio... Ho cercato di spiegarlo anche alla mamma non c'è verso, lei e il fuoco alto sono come acqua e olio XD
    bacio!

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