Ravioli di lampredotto

mercoledì, aprile 23, 2014


Ho sempre guardato Firenze con l’occhio del turista. Da piccola tornavo a casa dalle gite scolastiche con cartoline del duomo e di Ponte Vecchio e una macchinetta usa e getta piena di foto in puro stile turista giapponese. Ancora adesso per me Firenze è un mistero, non mi ricordo i nomi delle strade, mi perdo senza google maps alla mano ed ogni volta che ci vado mi sento una turista alla scoperta di nuovi angoli inesplorati. Anche le tradizioni culinarie fiorentine non sono le stesse della mia famiglia, pur abitando solamente a 30 km di distanza. Non conoscevo dolci come i quaresimali e prima del nostro colpo di fulmine per la cucina, nessuno a casa nostra aveva mai provato a cucinare la schiacciata alla fiorentina durante il periodo di carnevale. Tra tutte queste tradizioni quella che da sempre mi incuriosisce maggiormente è l'amore per il quinto quarto celebrato ogni giorno dai trippai, che sono disseminati per il centro di Firenze.
Il protagonista del menù di questi chioschi è sicuramente il lampredotto che viene servito nel classico panino, ma anche inzimino cioè in umido con bietola e spinaci o in umido con i fagioli. Si può trovare poi la trippa, anch’essa cucinata in varie maniere e altre frattaglie. Il lampredotto è un tipo di trippa, più precisamente si tratta del quarto stomaco dei bovini, l’abomaso. Questo è  formato principalmente da due parti: la gala e la spannocchia. La gala è la parte più magra ed è formata da creste di colore scuro mentre la spannocchia rappresenta la parte più grassa ed ha un colore più chiaro ed un sapore più delicato. Il nome “lampredotto” deriva da quello di un pesce primordiale chiamato lampreda, un antenato dell’anguilla, molto diffuso un tempo nelle acque dell’Arno. La forma del lampredotto sembra infatti ricordi la bocca della lampreda.
Quando Cristiana ha proposto la sfida sul quinto quarto per la sfida n°38 dell'MTChallenge, la scelta è ricaduta subito sul lampredotto che fino ad oggi era stato gustato solamente all’interno del panino, senza mai entrare nella nostra cucina. Abbiamo deciso di utilizzare il lampredotto come ripieno dei ravioli, accostandolo ai sapori che si trovano nella salsa verde, suo accompagnamento ideale nel classico panino. Per il sugo abbiamo sfruttato un altro abbinamento quello con la bietola, che è alla base della preparazione “inzimino”, creando un sugo leggero a base di verdure che non va a sovrastare il sapore del ripieno. 


Ravioli di lampredotto

Ingredienti per 6 persone

Per il lampredotto:
495g di lampredotto
due carote piccole
una costa di sedano
una cipolla
4 pomodorini
un ciuffo di prezzemolo
un paio di chiodi di garofano
pepe in grani
sale

Per la pasta fresca:
300g di farina
3 uova
un cucchiaio di olio
acqua quanto basta
1 cucchiaio di passato di pomodoro

Per il ripieno:
lampredotto precedentemente lessato
200g di patate
20g di porro
7g di capperi
5g di prezzemolo
2 acciughe sott’olio

Per il sugo:
410g di bietola
2 carote
2 coste di sedano
un porro
una manciata di pinoli

Per prima cosa preparate il lampredotto. In una pentola capiente mettete circa due litri d’acqua, aggiungete la cipolla, la carota e il sedano tagliati a pezzetti, i pomodorini e il prezzemolo. Salate e aggiungete i chiodi di garofano e il pepe in grani. Portate ad ebollizione e aggiungete il lampredotto. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere piano per due ore e mezzo.
Nel frattempo lessate le patate che serviranno per il ripieno. Una volta cotte, fatele freddare e schiacciatele con una forchetta.

Per la pasta fresca: Su un piano di lavoro fate una fontana con la farina e rompetevi le uova, una alla volta. Cominciando dal’interno iniziate e mescolare con l’aiuto di una forchetta le uova con la farina. Nel fare questa operazione cercate man a mano di incorporare la farina partendo dai bordi. Se l’impasto vi sembra troppo secco aggiungete dell’acqua. Iniziate a lavorare l’impasto con le mani, cercando di incorporare la farina restante. A questo punto dividete l’impasto a metà e ad una di queste aggiungete il passato di pomodoro. Impastate con i palmi delle mani finché non otterrete un composto liscio e compatto. Coprite con la pellicola e lasciate riposare l’impasto per una trentina di minuti.

Per il ripieno: una volta cotto il lampredotto, noi abbiamo utilizzato solamente la parte più scura, mentre quella più chiara è stata riciclata per un’altra preparazione. Niente vi vieta però di utilizzare tutto il lampredotto. Prelevate la parte scura e tritatela grossolanamente con il mixer. Unite il lampredotto alle patate precedentemente schiacciate. Unite i capperi, le acciughe, il porro e il prezzemolo tritati. Mescolate bene e aggiungete anche l’uovo. Mescolate in modo da ottenere un composto omogeneo e aggiustate di sale se necessario.
Stendete la pasta con l’apposita macchina, ricavate dei cerchi e componete i ravioli con il ripieno di lampredotto. Cuocete in acqua salata.

Per il sugo: Pulite la bietola e sbollentatela in acqua leggermente salata. Lasciatela freddare e tagliatela grossolanamente. Tritate con la mezzaluna il porro, la carota e il sedano. In una pentola fate soffriggete gli odori con un paio di cucchiai d’olio, dopodiché aggiungete un po’ di brodo nel quale è stato lessato il lampredotto. Fate ritirare e aggiungete la bietola. Portate a cottura, continuando ad aggiungere il brodo. Una volta pronto, frullate le verdure con il frullatore ad immersione, cercando di lasciarle piuttosto grossolane.

Una volta cotti i ravioli, scolateli e saltateli con il sugo di verdure, aggiungendo alla fine una manciata di pinoli tostati.



Con questa ricetta partecipiamo alla sfida  n.38 dell'Mtchallenge:



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20 commenti

  1. a parte che io pensavo che il lampredotto fosse un panino delizioso e sfizioso con un non meglio identificato ripieno... ok, il lampredotto non lo mangerò mai più. detto questo sti ravioli sono strepitosi e il post bello, ad ogni post che leggo questo mese la mia cultura sui tagli delle interiora si amplia, trovo questo davvero ben scritto. Bravissime come sempre.

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    1. Ma dai Lara, se ti piace fai finta di non sapere cosa c'è dentro :)))
      Grazie Lara, anche per noi questo mese è una vera scoperta (come sempre del resto!) non pensavo si potessero mangiare certe cose ;)

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  2. Questo mese faccio tanta fatica a commentare, il quinto quarto è quasi una sorta di persecuzione nascosta che mia mamma ha praticato per anni, però devo dire che qui è ben interpretato e lavorato, potrei quasi farci un pensierino ;)

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    1. Io ho un problema con il fegato, ma per il resto sono una a cui piace sperimentare cose e sapori nuovi :) e devo dire che questo mese l'MTC mi ha messo tanta curiosità e diverse voglie. un bacione

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  3. Uno dei rimpianti maggiori degli ultimi giri fiorentini è non essere riuscita ad assaggiare il lampredotto, che ormai bramo! Niente, mi ero anche preparata le piantine su dove andare, ma arrivo sempre in orari strampalati e non c'è nulla da fare :/
    Però con questo vostro post me lo sognerò proprio anche di notte!!

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    1. E allora mia cara, devi tornarci e magari andiamo insieme a mangiare un panino con il lampredotto!!!un bacione

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  4. è si vi capisco benissimo, anch'io quando vado a Firenze mi sento sempre una turista scoprendo scorci, vie , angoli mai visti prima, e la adoro, perché ovunque mi giri è sempre una cartolina!!!
    sai che anch'io il lampredotto l'ho mangiato solo nel panino e che buono che è!!! comunque questa ricettina è strepitosa, da rifare!!!!un bacio care sorelline e a presto aaaa buona pasqua anche se in ritardo!!!

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    1. Come non essere d'accordo!!!Anch'io fino ad ora l'avevo mangiato solo nel panino e una volta a casa del cognato che lo prepara in umido con il pomodoro. Anche in quel modo è davvero molto buono. I ravioli sono un po' lunghi da preparare, ma meritano assoutamente. un bacione

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  5. Non ho mai assaggiato il lampredotto, ho già fatto outing nel post di Sandra.
    Ma qui ragazze mie avete creato un piatto che entra di diritto nel mio podio personale. Sarà che adoro la pasta ripiena, sarà che avete scelto un condimento che per quanto mi piace mangerei direttamente a cucchiaiate... non lo so...ma vi lovvo per questa ricetta! :D
    Complimenti!

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    1. Ma allora dobbiamo organizzare una gita a Firenze e andarlo a mangiare insieme!!Dai, non siamo lontanissime, possiamo pensarci seriamente :))
      Grazie, grazie per tutti questi complimenti, detti da una come te poi ci fanno arrossire!!!un bacione

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  6. A dirla tutta la mia stessa città, Roma, mica la conosco tutta: ma la bellezza sta anche nel perdersi, scoprire strade e scorci nuovi. Ogni città ha i suoi angoli segreti e spero ci sia sempre qualcosa da trovare di nuovo...questo vale anche dal punto di vista gastronomico: altrimenti sai che noia! Proprio come avete fatto voi: trasformare il lampredotto (che per qualcuno è solo un panino) in un piatto articolato e pieno di profumi. Partiamo dall'inizio. Avete cotto il lampredotto in un brodo profumato coi chiodi di garofano e il pepe. Avete dato carattere al ripieno con l'aggiunta dei capperi e per fortuna avete lasciato la patata schiacciata e il lampredotto tagliato grossolanamente: mi piace sentire quando mastico e non amo i ripieni sotto forma di purea. Avete ripassato le bietole con il brodo di cottura, riportando il sapore anche nel sugo. Cromaticamente un piatto allegro e primaverile...il che non guasta! Insomma una vera chicca! Grazie mille cri

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    1. E' vero il bello di tutte le cose sta nella scoperta. Grazie Cristiana per averci dato l'input per provare questa ricetta. Anche se ogni tanto mangio il lampredotto e la trippa, non li avevo mai cucinati e questa è stata un'ottima occasione per iniziare a farlo. un bacio

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  7. Non ci crederete ma io i ravioli al lampredotto li ho assaggiati la prima volta solo qualche anno fa, ma al burro. Non sono amante delle frattaglie (se le devo fare io) ma poi le mangio volentieri, compreso il lampredotto, sia che si tratti di panino che di raviolo.
    Bella idea, comunque! un bacio e una cartolina, da Firenze!
    ;-)
    e Buona Liberazione.

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    1. Infatti anche noi ci eravamo limitate a mangiarlo :))
      A parte i crostini con i fegatini, non cuciniamo molto spesso frattaglie. Anche stavolta l'MTC è stato un modo per mettersi alla prova. un abbraccio

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  8. Un'idea bellissima, siete riuscite a rendere raffinato addirittura io lampredotto, come sempre bravissime!

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  9. bellissimi questi ravioli, ho partecipato all'ultimo tuffo senza leggere niente ma vi confesso che fra i piatti che avrei voluto fare c'erano proprio dei ravioli di lampredotto... solo che non ho trovato il lampredotto.
    mi sento sollevata, sarebbero venuti sicuramente più brutti e meno buoni dei vostri.
    anzi, già che ci sono, adesso invece che scervellarmi su come farli, posso direttamente copiare la vostra ricetta? mi piace molto ma moltissimo. è una bella cucina la vostra...

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  10. Ho gustato il lampredotto a Firenze buonissimo. Il tipo di trippa che loro usano da noi quella parte non esiste. Qui ha Trieste una parte sola (lo stomaco è grande) ma non è adatto al lampredotto.
    Grazie cara tengo la ricetta non si sa mai che non trovi... Buona giornata.

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  11. conosco lo "zimino", come lo chiamiamo qui, perchè è anche una preparazione tipica delle nostre parti. Noi lo facciamo vegetale, di solito coi ceci: ma si avvicina a questo piatto quanto basta per caprine la complessità di concezione e di realizzazione, e nello stesso tempo la "spontaneità", l'assoluta mancanza di forzature, la piena corrispondenza fra quello che viene proposto a tavola e il contorno che la anima. La guarderai con gli occhi da turista, Firenze: ma in questa ricetta, c'è tantissimo cuore. Bravissime!

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  12. Da buona ligure-toscana conosco bene le due parti di questa ricetta, il sugo, come il ripieno, ma apprezzo infinitamente la loro commistione, così piacevole e, per me, golosa.... Con il desiderio, come sempre quando trovo così piacevoli "nuove vie", di provarle quanto prima...

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  13. Se cerchi un prodotto eccezionale... devi andare in un posto eccezionale. Scopri la salsa ai capperi. Vai su http://www.vitalbios.com/A/MTQ3Njg2NDA4NiwwMTAwMDA0OCxzYWxzYS1haS1jYXBwZXJpLTEzMGcuaHRtbCwyMDE2MTExNixvaw==

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